本文以6个品种/品系/组合猪(皖白三世代、申农1号、大申、杜申、皮申、皮杜申)为研究对象，采用生物组织学技术，比较了不同条件下的切片及染色技术在肉品质研究中的应用；测定了几个品种猪背最长肌和腰大肌的组织特性，并进行了晶种间和部位间的比较；对肌纤维特性与肉的食用品质(尤其是嫩度)的关系进行了相关性研究。结果如下： 1生物组织技术在肉品质研究中的应用运用生物组织学技术对样晶进行观测和研究，样品越新鲜越好，保存时间不宜太长：对于固定时间较长的骨骼肌组织，用无水乙醇固定的标本制作出的HE染色切片，质量较好，适合镜下显微测量脂肪组织面积及其他结构特性的定量分析；观测和区分肌纤维类型，对骨骼肌组织进行ATP酶染色比PAS法糖原染色更便于观察分析。 2不同品种(组合)猪骨骼肌组织学特性的比较皖白三世代猪的背最长肌与腰大肌的肌纤维直径均比申农系列猪粗，且差异极显著(P<0.01)，肌纤维密度显著或极显著低于申农杂交组合(P<0.05，P<0.01)，肌内脂肪面积百分比也相对较小；与皖白三世代相比，申农系列的商品猪表现为较细的肌纤维、较大的肌纤维密度和较适合的脂肪含量，并以“大申”商品代猪最为突出；对于相同品种(组合)，腰大肌比背最长肌的肌纤维直径小，密度大，且绝大部分差异极显著(P<0.01)，少数存在显著差异(P<0.05)；皖白三世代猪的腰大肌比背最长肌含有更多的红肌纤维，且差异极显著(P<0.01)。 3骨骼肌组织学特性间的相互关系肌纤维直径和肌纤维密度呈极显著负相关(r=-0.820.P<0.01)，与肌原纤维直径呈中等正相关(r=0.515)，与肌节长度呈中等负相关(r=-0.529)；肌原纤维直径与肌节长度呈极显著负相关(r=-0.854，P<0.01)，与暗带和明带的长度比例(A/I)呈显著正相关(r=0.739，P<0.05)；肌节长度与A/I呈显著负相关(r=-0.686，P<0.05)。 4 猪骨骼肌组织学特性与肉质性状的关系肌纤维和肌原纤维直径越小、肌纤维密度越大、肌节长度越长，肉色鲜红；肌节中暗带比例越大，肉色偏白，而明带比例大，肉色偏红；适量的脂肪含量可以改善肉的亮度；肌纤维直径和肌原纤维直径对骨骼肌剪切力的贡献率最大，呈明显的线性相关，肌纤维密度对剪切力的贡献率仅次与肌纤维和肌原纤维直径；从组织形态学角度测定肌内脂肪面积比一定程度上可以反映肌肉内的脂肪含量，而肌内脂肪对肌肉剪切力的负献率比较微弱，对肉食用品质的影响可能更多表现在改善肉的风味，而不是嫩度的表达。