【摘 要】
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水飞蓟种子富含黄酮类物质——水飞蓟素,具有抗氧化、降血脂、降糖、保肝、调节免疫和抗炎等多种功效,其中水飞蓟宾是水飞蓟素中最主要的有效成分。本文在提取制备水飞蓟素的基础上,对水飞蓟宾抑制α-葡萄糖苷酶活性的作用及机制进行研究;同时为了提高水飞蓟宾的水溶性或油溶性,制备了水飞蓟宾/卵磷脂复合物和水飞蓟宾/6-O-α-D-麦芽糖基-β-环糊精（G2-β-CD）,并对两种复合物的结构进行表征,为其在食品、
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水飞蓟种子富含黄酮类物质——水飞蓟素,具有抗氧化、降血脂、降糖、保肝、调节免疫和抗炎等多种功效,其中水飞蓟宾是水飞蓟素中最主要的有效成分。本文在提取制备水飞蓟素的基础上,对水飞蓟宾抑制α-葡萄糖苷酶活性的作用及机制进行研究;同时为了提高水飞蓟宾的水溶性或油溶性,制备了水飞蓟宾/卵磷脂复合物和水飞蓟宾/6-O-α-D-麦芽糖基-β-环糊精（G2-β-CD）,并对两种复合物的结构进行表征,为其在食品、功能性食品等领域的应用提供有益的参考。采用优化过工艺的有机溶剂法将总黄酮从水飞蓟种子中提取出。首先,通过单因素试验来筛选以及确定各影响因素的最佳区间,在此基础上,再通过响应面法预测及优化分析来获取最佳提取的工艺参数。最终结果分析显示发现对于水飞蓟种子总黄酮得率的影响上固液比是最为重要的,且在乙醇浓度为65%、固液比为1:58、提取温度为73℃可获得其最佳提取工艺参数。研究了水飞蓟宾对α-葡萄糖苷酶的抑制作用及机制。水飞蓟宾通过竞争性抑制可以达到对α-葡萄糖苷酶优于阿卡波糖的抑制作用。此外,荧光光谱分析表明,水飞蓟宾与α-葡萄糖苷酶之间只具有一个结合位点。并通过分子模拟对接结果进一步验证发现水飞蓟宾和α-葡萄糖苷酶二者之间存在以范德华力、氢键和疏水作用为主的相互作用力。其中水飞蓟宾与氨基酸ARG387、ARG428既存在氢键,又存在较多疏水相互作用,可能在对酶活性的影响方面伴有重要角色。采用冻干法制备了水飞蓟宾和6-O-α-D-麦芽糖基-β-环糊精（G2-β-CD）的复合物,并对其结构进行了表征。紫外和红外光谱分析结果显示,复合物的形成并没有生成新的共价键,水飞蓟宾与G2-β-CD保留了各自的化学结构。通过扫描电镜（SEM）、X-射线衍射分析（XRD）和差示扫描量热分析（DSC）的固态表征结果来说明,G2-β-CD的加入使水飞蓟宾已完全分散于其中且其复合物是以无定形状态存在的。分子模拟对接结果表明,水飞蓟宾分子以A、C环一端进入G2-β-CD的大口端空腔中,并在其空腔内生成6条分子间氢键。采用溶剂蒸发法制备了水飞蓟宾和卵磷脂的复合物,并对其结构进行了表征。紫外和红外光谱分析结果显示,复合物的形成并没有生成新的共价键,水飞蓟宾与卵磷脂保留了各自的化学结构。XRD、DSC结果表明,与卵磷脂复合后,同样发现与G2-β-CD相同,水飞蓟宾分散在卵磷脂中并以无定形状态存在。
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