沙门氏菌是最常见的四大食源性致病菌之一,其血清型种类繁多、分布广泛。全球每年细菌性中毒事件中由沙门氏菌引发的食品污染案例常居首位。众多血清型中以鼠伤寒沙门氏菌(Samonella typhimurium)、肠炎沙门氏菌(Salmonella enteritidis)和猪霍乱沙门氏菌(Salmonella choleraesuis)最为常见。鼠伤寒沙门氏菌属于非宿主适应血清型,对许多宿主都具有致病性,可通过产生内毒素和肠毒素引起人体腹泻、呕吐、发热,是我国高发性致病菌属,严重威胁人类健康。本文采用比浊法,平板菌落计数法观察培养条件对鼠伤寒沙门氏菌菌膜(Biofilm,BF)形成特性及其对环境中不利因素耐受性的影响;以琼脂糖凝胶电泳、实时荧光定量PCR、聚丙烯酰胺凝胶电泳、激光共聚焦显微镜和扫描电子显微镜等方法研究姜黄素介导的光敏化作用对鼠伤寒沙门氏菌的杀菌机理;探究光动力技术在不同种类乳粉中的应用效果。主要研究结果如下:1、结晶紫染色可清晰观察到鼠伤寒沙门氏菌在玻璃表面形成的菌膜,菌膜形成的紧密网状结构随着时间的延长而增强,乙醇作用方式对菌膜形成有显著影响,乙醇适应处理可增加浮游菌及菌膜对不利环境的耐受性。加入不同浓度乙醇后培养48 h,乙醇对菌膜形成有显著抑制作用,预先对菌培养24 h后再加入5%的乙醇能显著促进菌膜的生长。在菌膜形成过程中,营养条件为1/10胰蛋白胨大豆肉汤(TSB),5%乙醇适应能增加菌体对苹果酸的耐受性,能增加浮游菌对12%的乙醇及5 mg/m L苹果酸的耐受性。2、姜黄素介导的光动力技术对鼠伤寒沙门氏菌及其菌膜的杀菌效果显著。选取不同的姜黄素浓度及光照时间探究光动力技术的最佳灭活条件,并运用激光共聚焦和扫描电镜直观观察光动力的灭活效果。姜黄素(80μM)结合蓝光照射30 min后菌体死亡率高达99%。光照后激光共聚焦图谱中整个视野中的菌体显红色荧光,扫描电镜观察到细胞明显褶皱,干瘪、内陷并伴有内容物流出,表明大部分菌体死亡。琼脂糖凝胶电泳、实时荧光定量PCR、聚丙烯酰胺凝胶电泳表明光动力技术对鼠伤寒沙门氏菌DNA及蛋白质造成了损伤。3、姜黄素介导的光动力技术对三种乳粉中鼠伤寒沙门氏菌有较明显的杀菌效果。光动力技术对婴幼儿配方乳粉中鼠伤寒沙门氏菌的杀菌效果明显弱于全脂乳粉与脱脂乳粉,杀菌效果与照射液面高度、姜黄素浓度、乳液浓度有关。照射液面高度0.2 cm、姜黄素浓度120μM、乳液浓度稀释10倍时杀菌效果最好。结果表明:姜黄素介导的光动力技术可通过损坏菌体的DNA、蛋白质、细胞膜及菌体形态结构来有效控制鼠伤寒沙门氏菌及菌膜的污染,可应用于食品工业尤其是鼠伤寒沙门氏菌污染频发的乳制品中。