柠檬皮渣中富含膳食纤维,其中还有多酚类和黄酮类等天然抗氧化物质。对于柠檬膳食纤维的研究,多集中于柠檬膳食纤维的制备以及制备工艺对柠檬膳食纤维物理性质及其天然抗氧化物质含量的影响,对其抗氧化特性较全面的研究涉及较少。本试验旨在对柠檬膳食纤维进行较全面的体外抗氧化特性的研究,对柠檬膳食纤维与其他来源的膳食纤维抗氧化性能相比是否具有优越性进行评价,并且首次将其应用于午餐肉中,希望为膳食纤维的深加工应用提供相应的理论指导。首先,比较柠檬膳食纤维与甜橙和小麦麸皮膳食纤维的体外抗氧化特性;其次,研究制备工艺对柠檬膳食纤维体外抗氧化特性的影响;最后,研究柠檬膳食纤维于午餐肉中的最佳添加量及其抗氧化特性对午餐肉中亚硝酸盐残留量的影响。主要研究结果如下:1.柠檬、脐橙和小麦麸皮膳食纤维都具有较强的抗氧化能力,综合考虑膳食纤维对02-·、·OH和DPPH·三种自由基的清除能力、还原力、螯合铁离子能力和总抗氧化能力,柠檬膳食纤维的抗氧化能力最强。2.不同的处理方式对所制备的柠檬膳食纤维抗氧化特性指标的影响显著性不同,制备具有较强抗氧化特性的柠檬膳食纤维的最佳工艺为:柠檬鲜果刀刮去除油胞→榨汁→皮渣→室温水洗一次→过滤→70℃热风干燥→粉碎30目。相关性分析显示,总酚含量与DPPH·清除率和总抗氧化能力呈现正相关的关系。3.柠檬膳食纤维添加到午餐肉中对其颜色及口感都具有较大影响,综合考虑午餐肉的色泽、滋味、咀嚼度及柠檬膳食纤维对午餐肉中亚硝酸盐的降低作用,柠檬膳食纤维的添加量在1.0%效果最好。此添加量不明显影响午餐肉的口感且能将其亚硝酸盐残留量降低至11mg/kg以下。并且,柠檬膳食纤维在午餐肉中可保持较强的抗氧化特性。