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亚硝酸盐能够抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长繁殖,形成肉制品特殊的色泽及风味,防止脂类的氧化,在肉制品中广泛应用。残留的亚硝酸盐经食品摄入进入人体,会将血红蛋白氧化为高铁血红蛋白,引起高铁血红蛋白症;产生的亚硝基可生成强致癌物亚硝胺,对人体健康形成潜在危害。本论文以西式火腿为试材,通过测定肉品品质指标及相关转化途径的亚硝酸盐参与量,研究了抗氧化剂、加工和贮藏条件对火腿品质及亚硝酸盐转化途径的影响,主要结果与结论如下:1.抗氧化剂对西式火腿品质及亚硝酸盐转化途径的影响:以新鲜猪后腿精肉为原料制作西式火腿,添加抗坏血酸、抗坏血酸钠、异抗坏血酸和异抗坏血酸钠腌制,研究了不同抗氧化剂对火腿中亚硝酸盐残留量、亚硝胺含量、红度a*及脂肪氧化程度TBARs值的影响。采用高效液相色谱法测定硝酸钠和亚硝酸盐含量的变化,一氧化氮自由基检测仪对一氧化氮定量分析,研究了异抗坏血酸钠对亚硝酸盐歧化反应和降解反应的影响。结果表明,四种抗氧化剂均可以显著降低亚硝酸盐残留量和亚硝胺含量,提高红度,延缓脂肪氧化。其中,异抗坏血酸钠效果最好,当其添加量为500 mg/kg时,亚硝酸盐残留量为26.24 mg/kg,清除率达到72.49%,亚硝胺含量为1.05μg/kg,降低69.39%,红度提高13.49%,脂肪氧化度降低60.00%。异抗坏血酸钠会抑制亚硝酸盐歧化反应,大幅度促进降解反应,使亚硝酸盐残留量显著降低。添加500 mg/kg异抗坏血酸钠,参与歧化反应的亚硝酸盐由27.33%降到16.67%,参加降解反应的亚硝酸盐由8.67%升高到65.33%,残留量由64.00%降到18.00%。2.加工条件对西式火腿品质及亚硝酸盐转化途径的影响:以新鲜猪后腿精肉为原料制作西式火腿,研究了不同亚硝酸盐添加量(X1)、腌制时间(X2)、蒸煮温度(X3)和蒸煮时间(X4)对火腿中亚硝酸盐残留量(Y1)、亚硝胺含量(Y2)、红度(Y3)及脂肪氧化度(Y4)的影响。结果表明,四个品质指标的预测模型分别为Y1=96.841+0.114X1-0.422 X2-0.695 X3-0.140 X4,Y2=-0.753+0.004 X1-0.023 X2+0.029 X3+0.004 X4,Y3=4.086+0.021 X1+0.068 X2+0.036 X3+0.006 X4,Y4=-0.078-0.001 X1+0.001 X2+0.003X3+0.001 X4;增加亚硝酸盐添加量,延长腌制时间和蒸煮时间主要促进亚硝酸盐歧化反应,升高蒸煮温度主要促进亚硝酸盐降解反应。3.贮藏条件对西式火腿品质的影响:将新制作的西式火腿置于4℃和25℃两种温度条件下贮藏12 d,研究了亚硝酸盐残留量、亚硝胺含量、肉品红度和脂肪氧化程度的变化。结果表明,随着贮藏时间的延长,亚硝酸盐残留量显著下降,25℃放置比4℃冷藏下降速度快;亚硝胺含量不断增加,放置12 d后,4℃冷藏比25℃贮藏亚硝胺含量低;贮藏期间a*均下降,25℃贮藏下降更显著;TBARs值均呈显著上升趋势。贮藏期西式火腿中亚硝酸盐残留量与亚硝胺含量、a*和TBARs值的变化具有显著相关性。