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本文以咸鲱鱼籽为研究对象,致力于鱼籽脱盐和冷杀菌技术的研究。主要研究了常压静水脱盐和真空渗透脱盐处理对鱼籽含盐量、含水量、质量变化、色泽和质构的影响,同时揭示了脱盐过程中鱼籽脱盐率、吸水率的变化规律；采用二氧化氯溶液、臭氧水溶液对鱼籽进行冷杀菌并分析了杀菌处理后鱼籽贮藏期间的品质,探讨了鱼籽的理化性质和感官品质的变化规律。真空渗透脱盐能促进盐和水分的交换,提高脱盐速率,缩短脱盐时间。负压脱盐20min,鱼籽含盐量为2.90%,而常压静水脱盐处理40min,鱼籽的含盐量也仅为2.93%,此时真空渗透脱盐处理组的含盐量为1.14%,低于常压处理组的一半。二氧化氯杀菌工艺研究结果表明：随着二氧化氯浓度和处理时间的增加,鱼籽中细菌的菌落总数呈现明显下降的趋势。不同浓度二氧化氯溶液处理鱼籽后,TBARs均出现了先上升后下降的趋势,这可能与二氧化氯溶液将鱼籽内脂肪氧化成醛类后进一步氧化成羧酸类物质有关。二氧化氯处理对类胡萝卜素含量影响较大,20mg/1和40mg/l ClO2溶液分别处理45min,鱼籽内类胡萝卜素含量分别分别下降28.16%和35.20%。而60mg/l ClO2处理15min,类胡萝卜素含量的损失率达到38.40%。研究了不同浓度臭氧水处理后,鱼籽的理化性质和感官品质的变化规律。与二氧化氯杀菌一致,臭氧水杀菌效果与臭氧水的浓度、处理时间呈正相关。用于杀菌的臭氧水浓度较低但杀菌效果较佳。浓度为2mg/l、4mg/l及6mg/1的臭氧水处理鱼籽45min,菌落总数由6.131g(CFU/g)下降到4.73、4.47和4.31lg(CFU/g)。TBARs值的变化跟二氧化氯处理后变化趋势一致。臭氧水处理后鱼籽的类胡萝卜素损失也同样较大,6mg/1臭氧水处理45min后,鱼籽类胡萝卜素含量下降到原来的47.12%。研究了20mg/1二氧化氯溶液和2mg/l臭氧溶液分别浸泡鱼籽15min后在4℃贮藏过程中理化性质和感官品质的变化规律。与对照组相比,二氧化氯处理组和臭氧处理组均能显著抑制微生物生长,减缓pH和TVB-N值的升高。两个处理组的TBARs值在贮藏期内一直呈下降的趋势,而原料组的TBARs在贮藏的前5天由于脂肪氧化成醛类物质而上升,在随后10天的贮藏时间内由于醛类物质的继续氧化而下降。二氧化氯和臭氧处理使得鱼籽的货架期延长了5d左右。