本文以水解度、氮收率为指标,研究酶解鱿鱼内脏制备短肽的最佳反应条件,并对酶解产物进行分析研究,研究酶解后产物的抗氧化活性、短肽的链长,以及短肽分子量的大小;在单因素试验的基础上,Box-Behnken中心组合设计原理,以及响应面分析方法,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型。最终得出温度、PH、加酶量、反应时间4种反应条件对酶解程度的影响;具体试验情况如下:1.试验选取碱性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、动物蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶对鱿鱼内脏进行水解,通过测定水解液的总氮含量、氨基态氮含量,比较各水解液的水解度及水解得率,选取较优的蛋白酶-胰蛋白酶。经大孔树脂对胰蛋白酶水解液进行水、20%、60%、80%甲醇-水梯度洗脱,经液相质谱(LC-MS)进行分析,可以得知水解液短肽分子量范围在200~2400,其中以60%梯度洗脱的水解分子量分布范围较为集中,且以分子量在200左右的化合物为主,对各洗脱梯度水解液的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力分析可知60%梯度洗脱水解液DPPH清除能力为40.21%。结论:胰蛋白酶为水解鱿鱼内脏较优的蛋白酶,且60%甲醇-水为最优洗脱浓度。2.以鱿鱼内脏为研究对象,选用水解度和氮收率作为衡量鱿鱼内脏酶解工艺的指标,在单因素基础上,选用p H、酶解温度、酶解时间、酶添加量等作为自变量,在p H为8.0时,水解效果最佳,温度达到45℃时,水解度和氮收率均达到最大值,酶解时间为4h时,鱿鱼内脏的酶解效果最佳,当酶添加量为0.3%时,鱿鱼内脏蛋白酶解较为充分为节约生产成本,并结合两评价指标该加酶量最佳酶添加量,水解后的肽链长度与水解度有密切的的关系,氮收率决定了水解程度,两个指标相结合,在达到两个指标都最优的时候,既保证短肽的长度,又保证了水解得率,单因素水平上p H、酶解温度、酶解时间、酶添加量的较优添加量的确定为响应面分析方法奠定了基础,更好的确定了研究水平。3.以鱿鱼内脏为研究对象,选用水解度和氮收率作为衡量鱿鱼内脏酶解工艺的指标,首先筛选出胰蛋白酶最有利于鱿鱼内脏的酶解。在单因素基础上,选用p H、酶解温度、酶解时间、酶添加量等作为自变量,以水解度作为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计原理,以及响应面分析方法,模拟得到二次多项式回归方程的预测模型。根据该模型并结合实际,确定鱿鱼内脏酶解的最佳工艺条件为p H 8.0,酶解温度43℃,酶解时间4.0h,酶添加量0.27%,预测响应值为72.62%。在此条件下,鱿鱼内脏酶解后的水解度平均值为73.58%,与预测值的相对偏差为1.32%,说明通过响应面优化后得出的回归方程高度显著,具有良好的指导意义。此外,通过模型系数显著性检验,得到因素的主效应关系为:酶解时间>酶解温度>酶添加量>p H。