米制品作为历史悠久的传统食品愈来愈受到消费者的欢迎和青睐，但米制品在储藏过程中容易变硬、发干、掉渣，造成不良口感。这主要是由于大米淀粉低温易回生，严重影响米制品的感官品质，缩短其货架期。黄原胶的加入可显著改善淀粉的理化性质，控制产品水分流动，改善米制品质量，提高其储藏稳定性。本文通过现代分析仪器研究黄原胶对大米淀粉短期回生和长期回生的影响，并探究大米淀粉与黄原胶之间的作用方式，为生产提供了一定的理论指导。首先，选用大米淀粉（RS）/黄原胶（Xan）质量比为100:0、40:1、20:1及10:1，通过布拉班德黏度仪和流变仪测定大米淀粉/黄原胶体系的短期回生，质构仪和差示量热扫描仪（DSC）测定体系的长期回生。当大米淀粉/黄原胶比例为10:1时，与单独淀粉体系相比，体系中的回生值从239BU降低到了98BU。大米淀粉/黄原胶体系中贮能模量G′先快速增加，而后变得比较平稳，这表明黄原胶可显著减弱淀粉的凝胶作用。糊化后放置14天，黄原胶和大米淀粉可形成质地更为柔软的凝胶，黏着性升高，内聚性下降，回生焓值也较原淀粉的有所降低。X-射线衍射的结果也表明黄原胶可降低淀粉的重结晶度，用Avrami方程拟合结晶动力学，大米淀粉/黄原胶体系支链淀粉的重结晶生长表现为一次成核（n<1），添加黄原胶后，结晶速率常数k降低，表明大米淀粉的成核速度和重结晶增长速度都降低，支链淀粉回生受到较大抑制。其次，初步探讨黄原胶抑制大米淀粉回生的机理。随着黄原胶比例的增加，体系中渗漏直链淀粉含量下降，推测黄原胶与溶出的直链淀粉有一定的相互作用。通过相互作用力实验和傅里叶红外（FTIR）图谱说明黄原胶和大米淀粉没有形成新的基团，而是通过无数微弱的链内及链间的氢键作用使得直链淀粉和支链淀粉相互靠拢。高效液相分子排阻色谱（HPSEC）测定体系直链淀粉和支链淀粉的分子量分布，黄原胶显著增加了直链淀粉的重均分子量，而支链淀粉的分子量没有明显变化。水分在抑制淀粉回生过程中起到了至关重要的作用。糊化后的大米淀粉/黄原胶体系在4°C下分别储存1、3、5、7、14和21天时，核磁（NMR）中得到的T2值都大于单独大米淀粉。黄原胶有很强的亲水性，能够抑制水分子流失，使得无定形区变成重结晶区的比例减少，从而抑制支链淀粉的回生行为，体系中水分子仍有一定的流动性。扫描电镜（SEM）也显示黄原胶能填充于淀粉颗粒片段间，体系表面孔洞缩小，表面更加光滑，形成的结构更加致密。最后将不同比例的黄原胶应用到米糕中，通过考察放置一定天数的米糕制品的感官指标和质构参数，并与变性淀粉作为抗老化剂进行对比分析，为米糕的工业生产提供理论基础和技术参数。结果表明，随着黄原胶比例的增加，米糕的感官评分和质构都有明显的改善，证明黄原胶可以作为抗老化剂广泛用于米糕生产中。