我国沙棘资源丰富,沙棘果实的维生素、微量元素和多种小分子生物活性物质含量很高,是少数药食同源植物之一。我国沙棘加工正处于新兴阶段,并且主要是对沙棘果实进行浅层次加工,沙棘籽渣被废弃造成浪费。本试验以沙棘汁、沙棘油、沙棘籽粕为原料,对沙棘进行全面的利用。先利用沙棘籽粕制备成沙棘蛋白,利用酶法酶解沙棘蛋白得到沙棘多肽,然后将沙棘多肽添加到沙棘汁中,再添加沙棘油研究其乳化稳定性,最后在沙棘汁、油两项体系中添加矫味剂等进行感官评价,制备成营养丰富,酸甜可口的沙棘多肽口服液。本试验的主要研究内容及结果如下:(1)沙棘多肽制备最佳工艺的确定。首先制作沙棘多肽的标准曲线为:Y=0.176x+0.0007,相关系数R2=0.9981。以本实验室提取的沙棘籽粕蛋白为底物,从适合沙棘蛋白酶解的四种蛋白酶中选择两种效果较好的蛋白酶,分别为碱性和中性蛋白酶。再将这两种蛋白酶进行复合,并确定复合蛋白酶的比例为碱性和中性蛋白酶2:1。以酶解后沙棘多肽的含量为指标,以酶解p H、温度、时间以及复合酶添加量为因素进行正交试验,确定多肽制备的最佳工艺为:反应温度55℃,复合酶添加量5000U/m L,反应时间为4小时,反应初始p H为7.0。(2)沙棘口服液乳化性和稳定性的研究。根据相似相溶的原则选择两种标准乳化剂:单甘脂和吐温-80,按HLB值6～14范围设计系列配方,再将各种HLB值的混合乳化剂分别用浊度法测定乳化能力,确定最佳乳化剂种类及复合乳化剂配方为:单甘脂和吐温-80比例1:1添加。选择五种稳定剂加入体系中,最终确定黄原胶是最好的。再以沙棘汁、油两项体系的稳定值(ES)为指标,研究沙棘油添加量、稳定剂含量和复合乳化剂含量对沙棘多肽口服液的稳定性影响,进行响应面试验,确定三个因素的影响重要程度为C>A>B,即沙棘油添加量>稳定剂含量>复合乳化剂含量,优化的最佳的方案为:沙棘油含量为1%,稳定剂含量为0.3%,复合乳化剂含量为0.4%。(3)沙棘营养口服液的配方及杀菌条件的确定。在单因素的基础上,以蜂蜜含量、木糖醇的含量和沙棘多肽含量为因素,设计了九组正交试验,以综合感官评分为指标,即观察口服液色泽是否为新鲜的黄色、气味是否为沙棘特有的味道、口感是否酸甜适口和组织状态是否均匀一致,确定各物质的最适添加量为:蜂蜜添加量为0.5%,木糖醇添加量为0.3%,沙棘多肽提取液含量为20%。将处理好的沙棘多肽口服液采用巴氏灭菌的方法,略微改变灭菌温度和灭菌时间。根据实际条件设计三组巴氏灭菌温度,测定灭菌前后沙棘多肽口服液的菌落总数、沙棘多肽含量和感官评价得分,最终确定最佳杀菌条件为85摄氏度,处理时间为5钟。