红枣素以营养丰富著称，是传统的中药和滋补保健佳品，其酿得的枣酒口感醇厚，枣香浓郁，且在发酵过程中，红枣中的多糖、芦丁的等功能性成分经发酵进一步溶出，提高了枣酒的保健功能。本研究是以红枣为原料，用直接发酵、蒸煮发酵、破碎发酵和破碎加酶发酵四种发法酿制枣酒。主要研究了红枣酶解过程中的浸提条件；并从枣酒的得酒率、酒精度、感官评定、甲醇含量等指标评价发酵方法；通过分析多酚、黄酮含量和DPPH自由基清除率比较枣酒的抗氧化能力；探讨了离心、低温和澄清剂三种提高枣酒的稳定性和透光率的方法。得到以下结果：1红枣果胶酶酶解工艺的最佳参数为：果胶酶用量为0.1%，酶解温度为45℃，酶解时间2h。2在得酒率、酒精度和DPPH自由基清除能力方面比较，破碎加酶发酵＞破碎发酵＞蒸煮后发酵＞直接发酵；多酚和黄酮含量比较：破碎发酵＞破碎加酶发酵＞蒸煮后发酵＞直接发酵；甲醇的含量高低是：破碎加酶发酵＞破碎发酵＞直接发酵＞蒸煮后发酵。在感官评定方面，直接发酵的枣酒枣香较淡，口味平淡自然协调；蒸煮后发酵的枣酒，枣香浓郁，后味绵长；破碎发酵，苦涩，缺乏柔和性；破碎加酶发酵的枣酒无明显不良气味，口感协调。3DPPH·自由基清除能力大小为：破碎加酶＞破碎发酵＞蒸煮后发酵＞直接发酵，且清除自由基能力与枣酒中的多酚和黄酮有一定的量效关系。4澄清剂澄清优于离心澄清和低温澄清，离心和低温澄清虽在操作上简单，但澄清效果不太好，最佳透光率分别达到84.8%和86.9%。澄清剂澄清透光率最高可达95.1%。5试验中所用的5种澄清剂中除明胶、PVPP的澄清效果不太理想，其他三种澄清剂壳聚糖、干酪素和皂土都有较好的效果。其中，以1.2g/L壳聚糖的添加量为最佳，透光率可达到92.9%，其次为干酪素和皂土。复合澄清剂澄清效果优于单一澄清剂，在壳聚糖添加量为1.4g/L，皂土添加量为5g/L，干酪素添加量为1.2g/L，澄清效果最佳，透光率达到95.1%。