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本研究以裂盖马鞍菌作为研究对象,对其含有的主要营养成分多糖、总黄酮、脂肪酸、微量元素及重金属等进行分离和定量研究。同时,采用动物急性毒性和重复给药毒性研究的方法评估食用的安全性,为其今后的开发利用提供依据。主要研究结果如下:1、裂盖马鞍菌主要营养物质及微量元素定性定量研究测定多糖含量,采用紫外分光光度计法,优化后的提取方法为:60%乙醇超声波提取30 min,称样1g裂盖马鞍菌粉末,使用苯酚-硫酸法测定多糖含量,测得多糖含量为8.52g/100g。测定黄酮含量,采用紫外分光光度计法,优化后的提取方法为:加入纤维素酶,加热回流提取约1g裂盖马鞍菌粉末,加入5%亚硝酸钠和10%硝酸铝溶液反应显色后,于510 nm处测定吸光度,测得黄酮含量为0.753 g/100g。测定粗蛋白含量为22.1%,测定水解氨基酸含量,得出裂盖马鞍菌中含有的氨基酸总量为14.92 g/100g,其中必须氨基酸包括异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、赖氨酸和苏氨酸,其总含量为4.72 g/100g,占全部氨基酸的31.6%;鲜味氨基酸包括天门冬氨酸和谷氨酸,其总含量为3.73 g/100g,占全部氨基酸的25.0%;非必须氨基酸包括酪氨酸、丝氨酸、脯氨酸、甘氨酸、丙氨酸、组氨酸和精氨酸,其总含量为6.47 g/100g,占全部氨基酸的43.4%。建立了气相色谱法检测裂盖马鞍菌中脂肪酸的方法,并与羊肚菌中脂肪酸组成进行对比,经石油醚索氏提取后气相色谱检测,结果显示裂盖马鞍菌中饱和脂肪酸(SFA)含量(1.725%)较低,单不饱和脂肪酸(MUFA)含量(57.528%)较高,而且是裂盖马鞍菌中含有的主要脂肪酸,多不饱和脂肪酸(PUFA)含量(40.684%)也较高。裂盖马鞍菌中MUFA的含量低于羊肚菌,而裂盖马鞍菌中PUFA的含量要高于羊肚菌。使用ICP-MS方法,一次性测定裂盖马鞍菌内的多个矿物质和重金属含量,结果显示裂盖马鞍菌中含Mg 2.8×103 mg/kg,Zn 102.2 mg/kg,Se 2.27 mg/kg,Sr 0.90 mg/kg,Cr 24.83 mg/kg,Cd 0.79 mg/kg,Pb 3.81 mg/kg,Hg 0.03 mg/kg,As 1.85 mg/kg;对ICP-MS方法检测进行不确定度评估,主要对引入不确定度的6个环节(样品称量、样品消解、测试液定容、标准溶液配制、标曲曲线拟合和测定重复性)进行计算。裂盖马鞍菌中Cr含量为24.83 mg/kg,扩展不确定度为2.92mg/kg,结果表示为(24.83±2.92)mg/kg(k=2);Cd 含量为 0.79mg/kg,扩展不确定度为 0.46 mg/kg,结果表示为(0.79±0.46)mg/kg(k=2);Pb 含量为 3.81 mg/kg,扩展不确定度为 0.42 mg/kg,结果表示为(3.81±0.42)mg/kg(k=2);Se含量为2.27mg/kg,扩展不确定度为0.24mg/kg,结果表示为(2.27±0.24)mg/kg(k=2);锶含量为0.90 mg/kg,扩展不确定度为0.10 mg/kg,结果表示为(0.90±0.10)mg/kg(k=2);As含量为1.85 mg/kg,扩展不确定度为0.24mg/kg,结果表示为(1.85±0.24)mg/kg(k=2)。经毒理学试验,小鼠急性毒性研究显示,裂盖马鞍菌水提液灌胃给予小鼠在剂量0.4mL/只条件下,未见任何毒性反应。小鼠重复给药毒性研究显示,小鼠给予0.2 mL/只、0.4 mL/只及0.8 mL/只剂量条件下,持续8周,未见毒性反应。2、裂盖马鞍菌食用安全性研究经急性毒性试验和长期毒性试验可知,小鼠组未见任何毒性反应,食用安全是可以保证的;采用三种方法评价裂盖马鞍菌中As、Pb、Cd和Hg四种重金属聚集污染程度,经研究得As、Cd和Pb存在的安全性风险是可以接受的。本文分析了裂盖马鞍菌中部分营养成分和金属元素的含量,证明裂盖马鞍菌中含有丰富的营养。金属污染物基本符合国家标准,通过污染物评价方式和毒理分析确定裂盖马鞍菌日常食用是安全可靠的。