采用超临界CO₂萃取了黑芝麻和脱皮白芝麻油，确定工艺条件，分析芝麻油理化性质，研究超临界CO₂萃取条件对芝麻蛋白性质的影响；提取和分离芝麻磷脂，利用薄层色谱法分析了芝麻磷脂组分。超临界CO₂萃取黑芝麻油，利用单因素试验得到黑芝麻油的最佳萃取条件为CO₂流量18L/h、物料粒径20-40目、萃取压力25MPa、萃取温度50℃和萃取时间240min，油脂萃取率为87.7%；超临界CO₂萃取脱皮白芝麻油，利用均匀优化试验得到脱皮白芝麻油的最佳萃取条件为CO₂流量18L/h、物料粒径20-40目、萃取压力25.5MPa、萃取温度53℃和萃取时间240min，油脂萃取率为95.3%。脱皮白芝麻油的色泽Y12.1、R0.5，酸值<0.6mgKOH/g，过氧化值2.7mmol/kg均优于黑芝麻油；超临界CO₂萃取的芝麻油理化性质优于传统方法提取的芝麻油。采用胰脂酶水解技术，通过气相色谱分析芝麻油脂sn-2位脂肪酸组成分布显示：芝麻油sn-2位上的脂肪酸绝大部分为不饱和脂肪酸C_18:1、C_18:2。通过分析超临界CO₂萃取制得的芝麻粕，可以看出，随温度和压力上升，芝麻粕粗蛋白的NSI指数下降，在压力25MPa、温度50℃时，NSI%指数达22.4%；超临界CO₂萃取温度对粕蛋白水溶性影响显著，是芝麻蛋白变性的主要因素。芝麻磷脂分离分析显示：芝麻中含有7种磷脂组分，其中PC和PI含量最高，两者含量达87%以上。气相分析显示芝麻磷脂脂肪酸主要含C_16:0、C_18:0、C_18:1、C_18:2，不饱和脂肪酸C_18:1和C_18:2占70%以上；各磷脂组分脂肪酸组成各异，PC、PE、PA和PI中主要含C_16:0、C_18:1和C_18:2；PE、PA和PI中的饱和脂肪酸C16:0含量最多，并且PE中还含有较多的C_16:2，PA中含有较多的C_12:0、C_14:0和C_16:1。最后分离定性了芝麻磷脂PG，PG的脂肪酸组成主要是C_16:0、C_18:0、C_18:1和C_18:2，含有少量的C_12:0和C_16:1（3t）；利用红外、核磁、质谱等方法表征PG，PG主要结构为PG（18:1/16:0）、PG（18:1/18:1）和PG（18:2/18:0）。