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乳酸菌是在食品发酵工业中广泛应用的益生菌,它可以抑制或杀死一些病原菌和食物腐败菌。近年的研究表明乳酸菌能分泌产生一种或多种抑菌物质细菌素,具有高效、无毒、无残留、无抗药性等优点,已成为食品生物防腐研究的重点,同时被认为是抗生素最有效的替代物。因此,本文旨在筛选出高产细菌素的乳酸菌菌株,并对筛选菌株的发酵培养基进行优化,以期得到最大抑菌活性的细菌素。本文以大肠杆菌和金黄色葡萄球菌为指示菌,从多种材料中筛选具有较高抑菌活性的乳酸菌,对可能产生高效抑菌活性的乳酸菌来源进行探索。同时,根据乳酸排除、过氧化氢排除和蛋白酶检测试验综合推测乳酸菌的抑菌效果可能来源于细菌素,采用改良的碱裂解法对15d菌进行细菌素质粒提取,结果从不同来源的材料中筛选出10株有较高抑菌性的乳酸菌,其中来源于青贮饲料的乳酸菌产生细菌素,命名为15d菌。没有发现天然质粒,推测15d菌产生的细菌素可能是由染色体编码的。通过对15d菌株进行菌落和菌体的形态学观察、理化特性鉴定及16SrDNA的特异性扩增和序列分析、比对,综合鉴定结果确定15d菌为干酪乳杆菌。采用RSM法以MRS为基础培养基对15d菌发酵培养基进行了优化。先用Plackett-Burman试验设计筛选显著因子,确定影响细菌素产生的主要成分,再利用RSM法对培养基进行优化。优化结果表明,培养基含葡萄糖33.77g/L、乙酸钠9.56 g/L、吐温0.44 mL/L、柠檬酸三铵1.42 g/L、蛋白胨15 g/L、肉浸膏10 g/L、酵母膏5 g/L、磷酸氢二钾2 g/L、硫酸镁0.2 g/L、硫酸猛0.25 g/L、pH为5.9时,15d菌分泌细菌素的能力最好。本研究从青贮饲料中筛选出一株产细菌素的干酪乳杆菌,产生的细菌素对大肠杆菌有很好的抑制效果,不同于国内的类似研究成果,这种特性为该菌在鸡饲料和仔猪饲料中的添加应用奠定论文基础。