粉丝是我国的一种传统食品，在我国有着悠久的历史和广阔的市场。随着人民生活水平的提高，人们能够投入于餐饮的准备及加工制作的时间越来越少，鲜湿方便型粉丝也逐渐成为未来市场发展的趋势所在，本文以鲜湿红薯粉丝为研究对象，研究内容包括：鲜湿红薯粉丝的加工和保鲜工艺的确定，鲜湿红薯粉丝中明矾替代物的使用，食品添加剂对贮藏中的粉丝品质影响及原因分析。（1）研究确定了鲜湿红薯粉丝的最佳加工工艺。以感官、质构和断条率等为指标，通过单因素和正交实验得到了鲜湿红薯粉丝的最佳加工工艺为：添加4%芡糊和40%水揉制均匀的面团经漏粉，98℃熟化7s，冷却，在浓度为1.5%的乳酸液中浸5min，微波灭菌50s后密封包装，在4℃冷藏存贮4h，在-8℃贮藏10h后解冻可得到具有良好感官和质构品质的保鲜粉条。（2）研究食品添加剂对鲜湿红薯粉丝品质的影响，通过单因素试验和中心组合试验设计，研究了食品添加剂及添加量对鲜湿红薯粉丝感官品质的影响，并通过响应面分析，确定鲜湿红薯粉丝品质改良剂的最佳添加参数为：魔芋胶0.2%，黄原胶0.28%，可得然胶0.36%，在此配比下生产出来的粉丝熟化后颜色均匀、风味纯正、口感柔和且粘弹性适中，综合加权评分为120.1，感官评定得分为92.5分，与预测值基本一致，所得粉丝的拉伸应力与拉伸形变、剪切应力与剪切形变、断条数都接近于添加明矾的粉丝。（3）鲜湿红薯粉丝存放过程中，随着存放时间的延长，粉丝的硬度增大，粘弹性变差，断条数明显上升，失去光泽，口感柔韧性和风味变劣，粉丝的硬度增大、拉伸强度明显降低。使用了食品添加剂鲜湿红薯粉丝品质变化不明显，食品添加剂的使用能够延长粉丝劣变的时间，复配食品添加剂的效果要好于单一食品添加剂，是因为食品添加剂能与淀粉中直链淀粉分子相互作用，阻碍直链淀粉的回生，减缓鲜湿红薯粉丝的老化。