作为一种优良的食用油脂,大豆油具有很高的营养价值,在我们日常生活中所食用的大豆油可以为我们的身体提供所必须的能量和必须脂肪酸,并且大豆油也能够提高食物的口感,并能赋予我们的食物良好的风味,所以大豆油非常受消费者的喜爱。但是,现如今中国经历了改革开放使得经济的发展迅速,人们往往开始注重高质量的生活,自身健康意识和资源的综合利用意识的提高,油脂的品质因为与人们的健康有关系而越来越受到人们的关注。许多研究都曾表明,溶剂浸出的油脂含有溶剂残留,长期食用不利于人类机体的健康。这样,这种更“健康”的并具有功能性的冷榨大豆油开始受到人们的关注。因此,越来越多的消费者开始食用冷榨油脂,随之冷榨大豆油也有了巨大的发展空间。酶法冷榨制油改变了传统工艺,经过压榨后所得到的油脂品质高,饼粕蛋白可溶性蛋白含量增加,所以酶法冷榨工艺的发展应用前景非常的广阔。本试验通过选取优质大豆、脱皮、粉碎过筛、调节水分、加入碱性蛋白酶与纤维素酶、冷榨等工艺流程进行了酶法冷榨大豆油的生产试验研究,在大豆压榨的同时加入碱性蛋白酶与纤维素酶,达到大豆油脂细胞的破壁目的,使油脂快速流出,提高冷榨大豆油脂的出油率,获得了酶法冷榨大豆油制油新工艺技术参数,同时获得的饼粕由于蛋白酶的作用,NSI值提高,利于高值化利用。主要内容有:(1)大豆的处理技术研究:首先对大豆原料进行了前处理,干燥脱皮后进行了粉碎过筛,测量水分,以出油率为指标,通过将大豆粉碎分别过不同标准筛的单因素试验来优化出较好的大豆原料的粒径,确定大豆原料的粒径为过40目;通过入榨水分的单因素试验来优化出较好的入榨水分,确定入榨水分为14%。(2)酶法冷榨技术研究:以冷榨的出油率为指标,首先,进行了纤维素酶添加量的单因素试验研究,优化出了纤维素酶的添加量为15U/g;之后进行了碱性蛋白酶添加量的单因素试验研究,优化出了碱性蛋白酶的添加量为250U/g;根据酶的最适添加量进行了酶比例的单因素试验研究,确定了碱性蛋白酶与纤维素酶的最适添加比例为2:1。试验中又确定了入榨酶(碱性蛋白酶:纤维素酶=2:1)的添加量的单因素试验来优化出较好的酶的添加量,确定了酶(碱性蛋白酶:纤维素酶=2:1)的添加量为0.2%,并对冷榨时套筒温度以及螺旋杆转速分别做了酶法冷榨的单因素试验,确定了酶(碱性蛋白酶:纤维素酶=2:1)的最佳添加量为0.2%,冷榨时套筒温度为190℃,螺旋杆转速为36r/min。(3)酶法冷榨技术产品评价:酶法冷榨大豆油脂的出油率达到70.6%,与不添加酶进行酶解的压榨方式相比较,出油率升高了 6%-11%,经过酶法冷榨所获得的食用油的标准达到了国家三级食用油的标准,榨出的大豆饼粕蛋白的NSI值达到74.9%,所以,所得到的榨油后的大豆饼粕变性程度较低,可以高值化利用。