山药豆是山药的种子，山药豆富含的氨基酸、胆碱、维生素、多糖等物质，营养价值高。但由于山药豆体积小，表皮较厚，口感稍苦难以储藏等原因，除了少部分做种子和饲料外，大部被废弃，浪费现象严重。膨化食品作为休闲食品，具有口感酥脆、容易吸收、携带方便、保质期长等特点，深受广大消费者欢迎，因此将山药豆开发成休闲食品会有广阔的市场前景。但山药豆开发休闲食品过程中也存在以下一些问题，比如在去皮后容易发生褐变，蛋白质含量低、缺乏赖氨酸等问题。此外纯的山药豆粉在加工过程中难以揉搓成型，影响了山药豆的使用。本课题以山药豆为原料，配以大豆蛋白粉和糯米粉混合成团、切片、成型，油炸制成山药豆脆片，解决纯山药豆粉难以成型和蛋白含量低的问题。论文首先用正交试验对山药豆生产山药豆粉的护色工艺进行研究，确定以护色剂浓度、烘干温度、烘干时间为因素的最佳护色工艺，以山药豆粉的白度为指标进行评定。结果表明最佳山药豆粉护色的复配方案：亚硫酸氢钠浓度0.08%，烘干温度60℃，烘干时间4.5h。所得的山药豆粉成分测定结果为：水分4.22%，脂肪0.87%，蛋白质8.21%，淀粉83.42%，粗多糖0.14%，灰分3.02%。其次，论文运用配方均匀设计对山药豆脆片的配比进行了研究，确定一种以山药豆粉、大豆蛋白粉、糯米粉为原料的复合山药豆脆片的最佳配比。以膨化度、硬度、含油量及感官评定四种指标进行综合评定，并对15种配比复合山药豆脆片的营养成分进行分析。结果表明，2，9号配比优于其他配比。最终确定以糯米粉:大豆蛋白粉:山药豆粉=25.4:3.18:73.5。论文进一步研究了几种添加剂对产品膨化度、含油量、硬度、过氧化值的影响。运用正交试验确定了提高山药豆脆片品质的最佳工艺：坏饼厚度2mm，油炸温度180℃，油炸时间45s，干燥时间60min。最后通过对不同温度下山药豆脆片的过氧化值和酸价进行分析，对山药豆脆片货架期寿命进行预测。过氧化值测得的货架期模型为：lnT=-0.008S+4.1869，即25℃、30℃、35℃、40℃时货架期为123天、93天、78天、65天；测量酸价得到的货架期模型为：lnT=-0.0093S+4.3073。即25℃、30℃、35℃、40℃时货架期为120天、93天、80天、66天。