许多年来,大量的淡水鱼副产品均用来做动物饲料和肥料,甚至有时候当废物丢弃。近来的研究结果表明,在去除淡水鱼的可食用部分后,被丢弃的下脚料中还大量的可利用的副产品。鱼皮和鱼骨应作为提取鱼明胶的原料得到充分利用。该研究中,我们着重研究草鱼中的鱼皮和鱼骨中明胶的提取。以期充分利用这些下脚料,提高其经济效益。利用响应面分析,研究了盐酸浓度(%, A)、预处理时间(h, B)、提取温度(°C, C)和提取时间(h, D)对明胶得率和凝胶强度的影响。在最佳提取工艺条件下,从草鱼的鱼皮中提取明胶的得率为19.2±1.07%,凝胶强度为267±3.05g所得明胶的凝胶点和溶点分别是19.9°C和26.8°C。此外,草鱼鱼皮明胶中的氨基酸组成中,脯氨酸和羟脯氨酸的总含量为19.47%。在所确立的最佳提取工艺下,所研究的鱼皮尺寸对鱼皮明胶的得率和质量的影响不显著。从鱼骨中所得明胶的凝胶点和溶点较低,分别为10.5oС和20.1oС。在最佳提取工艺下,即氢氧化钠浓度1.78%、预处理9.5天、在60°C下提取3 h时,鱼骨明胶的得率和凝胶强度分别为8.33±0.29%和120±1.83g。脯氨酸和羟脯氨酸的总含量为17.02%。此外,采用Alcalase酶水解的方法研究了鱼皮明胶的提取。结果表明在水解度低于DH (7.38±0.34)更利于产生明胶。该产品苦味较低,可应用于大量食品。采用大孔吸附树脂(MAR)对明胶进行脱盐。结果表明,使用MAR前后,鱼骨明胶的灰分从18.36±0.61%降低到4.12±0.31%,但该结果仍不适于人食用。研究了鱼明胶对猪肉香肠的影响。对香肠的质构分析结果表明,当鱼明胶的浓度低于1.5%时,其作用效果不显著,在香肠中添加鱼明胶可增加香肠的光度并更容易切片。研究表明,鱼明胶的持水性、持油性和乳化性与猪明胶相比,差别不明显。同时发现,鱼明胶的与所对比的猪明胶的凝胶特性差异并不显著。需要进一步研究采用化学方法或者酶法来提高鱼明胶的凝胶点和熔点,以期未来将从草鱼中提取的鱼明胶作为猪明胶的取代品。