第一,本论文详细阐述了HACCP体系的产生背景、发展过程、基本原理和特点以及推行步骤、实施意义,并且对HACCP体系与传统质量保证体系及其它质量管理体系进行了分析比较。 第二,本论文综述了HACCP体系在国内外蔬菜加工业应用的历史与现状、意义,并且探讨了影响蔬菜及其加工品安全的因素。 第三,本论文将HACCP的基本原理应用于福建闽中有机食品有限公司的冷冻干燥小香葱产品的加工过程。通过对冷冻干燥小香葱工艺流程进行危害分析,确定了原料葱验收、消毒、金属检测三个关键控制点,提出了关键控制点的关键限值以及监控方法和纠正措施等,并采用统计的方法对实施效果进行了验证和研究。得出以下结论: (1) 通过建立和执行原料葱收购关键控制点(农药残留量快速检测乙酰胆碱酯酶抑制率<40%),使成品农药残留量大大降低,其中甲胺磷、毒死蜱、敌敌畏、氯氰菊酯、氰戊菊酯5种重点控制的农药达标率相对于欧盟标准分别为84%,日本标准为91%,国际标准为97%了,美国标准为100%。 (2) 通过建立和执行消毒关键控制点(消毒液有效氯含量100—200mg/kg,时间5—8分钟)以及SSOP,使产品的细菌总数以≤1×10~4CFU/g为标准,在95%的置信水平下,达标率置信度为96.19%,大肠菌群以<3MPN/g为标准,达标率为99%。 (3) 本次研究证明在冷冻干燥小香葱加工过程中应用HACCP体系是有效的,可以将本次研究成果推广到其它蔬菜加工厂、其它蔬菜产品。