红米红色素具有一些特殊的生理功能,是一种具有广泛应用前景的天然色素。本文通过对红米红色素的提取纯化、稳定性研究及花色苷组成的初步研究,为今后红米红色素产品的深入研究及生产开发提供科学依据。以黑米为原料,在单因素实验基础上,根据Box-Behnken中心组合实验设计原理,选取提取时间、液料比、提取温度和提取剂浓度四个因素,采用四因素三水平响应面分析方法来寻求提取红米红色素的最佳工艺条件。实验结果表明：红米红色素最佳提取工艺条件为：时间30min,温度70℃,液料比8,提取剂浓度75%。选定浸提级数为1级,在最优条件下浸提一次可将黑米中红米红色素的84.58%提取出来。以红米红色素粗提液为原料,研究了五种大孔吸附树脂对其进行纯化精制。结果表明：HPD-80对色素纯化效果最佳。确定采用红米红色素提取液吸光度在2.466左右,流速为2BV/h上柱吸附。采用浓度为70%的乙醇溶液,流速为1BV/h进行洗脱。通过大孔吸附树脂纯化后,红米红色素得到较好的纯化和富集,色素色价达到261.1。红米红色素为水溶性色素,对pH值变化敏感,在pH1.0-3.0条件下为红色,碱性条件下结构发生改变。红米红色素在高温及光照条件下稳定性较差,因此使用及保存时应选择避光低温环境。过氧化氢及亚硫酸钠可引起红米红色素一定程度的降解,因此应避免同时使用。低浓度防腐剂苯甲酸钠及山梨酸钾均对红米红色素的稳定性影响较小,因此保存过程中可适当使用。红米红色素经初步分析,推断其中主要的两种花色苷元为矢车菊花色苷元和芍药花色苷元,且两种花色苷元分别占总量的86.06%和9.44%,二者3位上均有糖苷配基矢车菊花色苷元的3位糖苷配基可能为葡萄糖苷。结合实验结果及文献分析推断红米红色素主要的成分为矢车菊素-3-葡萄糖苷及芍药素-3-成苷。