本文以棕榈液油(OL,24)、全氢化大豆油(FHSBO)和低芥酸菜籽油(Canola)为原料,以甲醇钠为催化剂制备酯交换油脂,以替代牛油在人造奶油和起酥油中的应用。此外,本文还研究了棕榈油、牛油、两种酯交换油脂的人造奶油/起酥油在恒温条件下(25,70 d)和温度波动条件下(10、24 h,30、24 h,25、24 h;5个周期)储存过程中硬度、固体脂肪含量(SFC)、流变特性、微观结构、晶型、热稳定性等物理特性的变化趋势。酯交换实验结果表明:随着催化剂加入量(0.1-0.9%,w/w)的增加,酯交换油脂中的酸价和甘二酯含量都呈线性增加。实验以?|SFCCIE-SFC牛油|作为响应值(总物料为60,0≤OL≤60,0≤HSBO≤30,0≤Canola≤30),采用混料回归设计得到两种与牛油特性相近的配比方案,分别为OL:FHSBO:Canola=62.3:21.9:15.8(方案1,w/w/w,下同)和OL:FH SBO:Canola=50:25:25(方案2)。两种方案得到的酯交换油脂的SFC曲线与牛油的接近,20结晶晶型都为β′,晶体微观结构细腻。两种酯交换油脂中的2-油酸-1,3-棕榈酸甘油酯(POP)含量低于13%,与牛油中POP含量(约11%)相接近,远远低于本研究所选用棕榈油中的POP含量(约36%)。在25恒温储存7 d后,实验制备的人造奶油/起酥油的硬度、流变特性、微观结构都发生明显变化。在熟化后的储存过程中,棕榈油基产品出现明显的后硬,牛油基产品也发生了一定程度的后硬,而两种酯交换油脂制备的产品在储存过程中未出现后硬现象。流变特性结果表明四种油脂产品的储存模量(G’)的变化趋势与硬度变化趋势相一致,SFC值与硬度变化之间无直接相关性。随着储存时间的继续延长四种产品都会出现了起砂现象,但是均能保持稳定的β’晶型。热稳定性分析结果表明,酯交换基与牛油基产品的融化结束温度均低于棕榈油基产品的融化结束温度(约42,有利于酯交换油基与牛油基产品在烘焙中的应用。温度波动实验结果显示,棕榈油基产品的硬度在温度波动之后显著降低,而牛油、方案1与方案2产品的硬度在温度波动后会增加;这与产品在温度波动储存期间G’变化趋势相一致。温度波动后,产品的SFC呈下降趋势,这与产品从30降温25,体系的过冷度较低,熔化的组分不能完全再结晶有关。X-衍射结果显示,三棕榈酸甘油酯(PPP)含量高的棕榈油基产品在温度波动过程中更易发生β’向β晶型转化,而牛油与酯交换油产品能保持稳定的β’晶型。第二个温度波动循环之后产品均出现明显的起砂,说明温度波动会加速人造奶油/起酥油的品质劣变。烘焙实验结果显示,与牛油基起酥油相比,方案1与方案2起酥油具有良好的烘焙性能。综合上述结论可以得知两种酯交换油脂可以用于替代牛油在人造奶油和起酥油中的应用。