豆类种子是现代保健功能食品开发的重要资源，也是廉价、优质植物蛋白质的主要来源之一。豆类蛋白不仅具有很高的营养价值，同时还具有多种功能特性，如持水性、持油性、起泡性和乳化性等，这些功能特性与豆类蛋白的氨基酸组成、亚基组成和结构等有密切关系；同时，不同功能特性之间相互作用，进而影响豆类蛋白在食品工业中的应用。因此，为了豆类蛋白的高效利用和获得消费者的认可，本文以10种豆类种子为原料，采用碱提酸沉法提取豆类蛋白，分析不同豆类种子中蛋白质的氨基酸组成、结构、功能特性、消化性及消化产物的生物活性。研究内容主要包括：(1)碱提酸沉法提取豆类蛋白，检测其蛋白含量，并对比分析氨基酸组成和蛋白结构；(2)研究不同豆类蛋白的营养及功能特性；(3)建立体外静态模拟胃肠消化模型，对比分析豆类蛋白的消化性及消化产物的生物活性。本论文的主要方法、结果及结论如下：
　　1.采用凯氏定氮法测量豆粉中蛋白含量，含量在17.97%~46.10%之间，其中，大豆中蛋白含量最高，为46.10%，鹰嘴豆最低，为17.97%；通过碱提酸沉法提取蛋白后，含量在80.24%~87.96%之间，绿豆蛋白含量最高(87.96%)，芸豆蛋白含量最低(80.24%)。通过SDS-PAGE电泳、圆二色谱、紫外光谱、ANS荧光探针和Ellman分光光度计法表征不同豆类蛋白组成与结构，结果表明不同豆类蛋白的亚基组成与分子量之间有明显差异；圆二色谱显示豆类蛋白的二级结构主要是β-折叠、β-转角、无规则卷曲及少量α-螺旋；紫外色谱图中：吸收峰最大是刀豆蛋白，最小是鹰嘴豆蛋白；荧光光谱图中：表面疏水性最高的是豌豆蛋白，最低的是刀豆蛋白；表面巯基含量中最高的是鹰嘴豆蛋白6.79μmol/g，最低的是刀豆蛋白1.11μmol/g。
　　2.针对不同豆类种子的蛋白提取物，研究了不同豆类蛋白的功能性质与营养价值。结果表明，溶解性最高的是芸豆蛋白(49%)；持水性最高的是刀豆蛋白4.75g/g；持油性最高的是黑豆蛋白6.69g/g；大豆蛋白具有最好的起泡性(61.67%)及泡沫稳定性(75.96%)；而芸豆蛋白具有较好的乳化性和乳化稳定性，凝胶能力最强的是豇豆蛋白与红豆蛋白。豆类蛋白中氨基酸(AA)含量丰富，必需氨基酸(EAA)含量高，在17种氨基酸中，Glu含量最高，Met最低，Met是豆类蛋白的第一限制氨基酸；通过氨基酸评分(AAS)、蛋白质效率比(PER)评价了不同豆类蛋白的营养价值，表明豇豆蛋白营养价值最高。
　　3.利用Tricine-SDS-PAGE、体外消化率、DPP-IV抑制性试验研究不同豆类蛋白的消化性及消化产物的生物活性。结果表明，不同豆类蛋白经胃与肠消化后的降解情况有明显的差异，豌豆蛋白与扁豆蛋白在胃及肠中降解效果最好，其次是鹰嘴豆蛋白，芸豆蛋白消化降解效果最差。各豆类蛋白的体外消化率中，扁豆蛋白的IVPD最高，为86.66%，芸豆蛋白的IVPD最低，为78.45%。在豆类蛋白消化产物的DPP-IV抑制性中，豆类蛋白消化肽对DPP-IV有明显抑制性，其中，胃消化产物中DPP-IV抑制性最高是刀豆蛋白(89.43%)，其次是豌豆蛋白(89.25%)，扁豆蛋白(88.05%)；与胃消化产物相比，肠消化产物的DPP-IV抑制性有明显降低，其中最高是刀豆蛋白(37.40%)。