山东属温带大陆性气候,昼夜温差大,营养物质丰富,所产茶叶品质特征与南方高山茶相似。目前,山东茶区茶叶人工采摘成本高,效率低,采摘不及时容易造成浪费；所产茶叶主要以生产绿茶和红茶为主,品类比较单一。因此,进行山东乌龙茶的开发以充分利用山东茶叶资源、满足人们不断提高的饮茶爱好是十分必要的。本实验分别就乌龙茶加工过程中采摘、萎凋、做青、做形和干燥工艺进行了优化研究,并对本地区适制乌龙茶品种进行筛选,以期为山东乌龙茶生产提供技术借鉴。研究结果如下：1.一芽三叶乌龙茶不同嫩度处理的感官审评和理化分析结果表明,小开面乌龙茶生化成分含量高,其水浸出物、咖啡碱、黄酮含量要显著高于中开面、大开面乌龙茶,此外,小开面所制乌龙茶花香浓郁幽雅,滋味醇厚甘爽,内质品质明显高于中、大开面,表明山东乌龙茶宜采摘小开面的1芽3、4叶原料。2.室内、日光两种萎凋方式比较发现,室内萎凋乌龙茶香气组分、内质品质均优于日光萎凋乌龙茶,室内萎凋乌龙茶花香持久,齿颊留香,橙花叔醇含量高达26.89%,而日光萎凋的乌龙茶橙花叔醇含量下降显著。室内萎凋叶水分散失慢,易于控制萎凋程度,日光萎凋叶水分散失快,不利于萎凋程度的掌握。3.做青工艺中不同摇青程度和静置时间研究结果表明：中度做青处理茶叶品质最好,轻摇青处理乌龙茶香气低,有青涩味,重摇青处理乌龙茶内含物质显著降低,茶叶品质最差。做青静置时间以6h为宜,时间过短、过长均不利于乌龙茶品质的提高。4.不同做形处理乌龙茶结果分析显示：直条形乌龙茶品质最优,颗粒形乌龙茶次之,方块形乌龙茶容易有水闷气味,茶汤滋味淡薄,品质较差。5.干燥工艺中初烘和足干温度处理的研究结果表明,干燥以初烘120℃、足干80-C加工出的乌龙茶花香持久,醇厚甘爽,品质最优。采用足干60℃的乌龙茶滋味表现更好,足干100℃乌龙茶香气得分更高。足干140℃加工出的乌龙茶香气滋味有明显焦味,其水浸出物、茶多酚、氨基酸、可溶性糖等含量组分明显下降,茶叶品质较差。6.以台湾阿里山乌龙茶为对照,对山东泰安四个主栽茶树品种(金萱、福鼎大白、鸠坑、安吉白茶)进行乌龙茶适制性研究,结果表明,金萱种所制乌龙茶花香优雅浓郁持久,醇厚甘爽齿颊留香,具有明显的乌龙茶风味特征。其次,主栽的鸠坑种所制乌龙茶品质也较好。7.在山东乌龙茶中,共检出103种香气成分,其中：橙花叔醇、α-法尼烯、吲哚、顺-己酸-4-己烯酯和己酸己酯含量较高,而橙花叔醇和a-法尼烯共占香气组分的40%-50%,为山东乌龙茶的主要香气成分。