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为充分利用橡子资源,采用浸泡碱洗法和碱性蛋白酶水解蛋白的淀粉提取工艺,优化了橡子淀粉提取工艺条件,并对其主要淀粉理化特性进行了分析。研究结果表明:(1)浸泡碱洗法提取橡子淀粉的适宜工艺条件为泡洗液pH11、料水比1:12、温度30℃,橡子淀粉中的蛋白含量为0.79%、总淀粉含量为86.34%、淀粉得率为49.58%。(2)在浸泡时间90 min、料水比1:26、浸泡温度55℃时,浸泡液中中鞣酸含量最高,对橡子淀粉中鞣酸的去除效果好。碱性蛋白酶酶解蛋白的优化工艺条件为pH11、酶解温度45℃、酶解时间140 min、酶用量600 U/g,淀粉中蛋白质含量为2.32%;将酶解后所得湿淀粉按料水比1:5、双氧水浓度1%、pH值11、温度45℃、时间12 h条件进行碱洗漂白,最终淀粉中的蛋白质残留量未检出。(3)橡子淀粉中直链淀粉含量为26.58%,淀粉颗粒为卵圆形或球形;与玉米淀粉相比,橡子淀粉的溶解性和膨胀性强,淀粉糊的透光率低、抗凝沉性较强,凝沉体积为43.6 mL/100 mL;橡子淀粉的起始糊化温度为74.2℃,热糊黏度稳定性较差,冷黏度稳定性好;橡子淀粉在碱性条件下更易起糊,峰值黏度大,稳定性差;而在酸性条件下起糊温度高,峰值黏度基本不变,热糊稳定性差,冷糊稳定性增强;淀粉凝胶的硬度为839.2 g、回弹性0.4886、粘聚性0.7618,凝胶质构特性较好。(4)将浸泡碱洗法应用于橡子淀粉实际生产,其总淀粉含量为85.37%,起始糊化温度较低,峰值黏度、93℃起始恒温糊化阻力、起始降温糊化阻力、降温结束糊化阻力、50℃恒温结束糊化阻力等较高,淀粉糊热黏度稳定性较差、凝胶形成能力强,淀粉凝胶形成能力优于韩国橡子淀粉。