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本文以前期实验研究证明具有广谱抑制肠道致病菌活性的9株Lactobacillus plantarum为研究对象,通过凝乳活性、自溶活性以及蛋白水解活性的测定筛选目标菌株。将筛选获得的L. plantarum接种量为5×106cfu/g分别与酸乳基础发酵剂(YF-L904)复配发酵牛乳。所得发酵乳4℃冷藏28d,每周测定发酵乳样品的pH值、滴定酸度、蛋白水解活性、脱水收缩敏感性、粘度、全质构、挥发性风味物质及活菌数,并对其感官进行鉴评和相关性分析。研究结果表明：(1)L. plantarum IMAU70095、IMAU80106 和IMAU10216在添加了0.25%酵母粉的脱脂乳中凝乳时间分别为9.3h、8.5h和8h,显著低于其他菌株(P<0.05)；在48h的OD600减少量分别为0.652+0.015、0.425+0.02和0.557+0.018,发酵结束时,游离氨基氮浓度分别为5.14mmol/L、4.58mmol/L和 2.92mmol/L,自溶活性和蛋白水解活性均显著高于其他菌株(P<0.05)。将此3株L. plantarum作为目标菌株,进一步研究其对发酵乳品质的影响。(2)4℃贮藏28d期间,对照组和实验组发酵乳的pH值、滴定酸度差异不显著(P>0.05)；各实验组样品的游离氨基氮浓度均有所增加且高于对照组,其中L. plantarumIMAUS0106发酵乳样品的游离氨基氮浓度的增幅最大,为6.88mmol/L; L. plantarum对发酵乳的物理特性会产生较大的影响,在1-7d短期的贮藏过程中,能够赋予产品较高的粘度、胶性、耐嚼性、回复性、黏着性。随着贮藏时间的延长其对产品的硬度和弹性影响较大,同时,发酵乳的物理特性随复配所用菌株的不同而呈现不同的变化；L. plantarum可提升发酵乳的风味品质且有利于提高发酵乳中3-羟基-2-丁酮、己醇和乙醛的含量。其中,酸乳特征风味物质乙醛在对照组中的含量为0.152-0166μg/ml,与L. plantarumIMAU80106、 IMAU10216和IMAU70095复配发酵后其含量分别为0.159-0.179μg/ml、0.195-0.213μg/ml和0.193-0.216μg/ml；在发酵乳中L. plantarum IMAU80106、 IMAU10216和 IMAU70095活菌数均无显著变化(P>0.05),贮藏结束时,活菌数分别为(1.55+0.005)×107cfu/g、(6.53±0.32) ×107cfu/g和 (6.83±0.05)×106cfu/g,具有较好的稳定性和存活能力；其中基础发酵剂的活菌总数分别为1.23×109cfu/g、1.15×109cfu/g和1.24×109cfu/g,略高于对照组(1.07×109cfu/g),但差异不显著(P>0.05)；同时,对照组和实验组发酵乳的感官评分没有差异(P>0.05)。经相关性分析可知,发酵乳的感官鉴评指标与其各物理特性指标及挥发性风味物质含量间存在一定的相关性。