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椰奶是一种天然的水包油乳液,具有非常好的营养价值。与所有的乳化液一样,椰奶本身并不稳定并且容易分层,这与椰奶的成分与特性有关。椰奶作为食品原料,提高其稳定性是加工中的关键问题。而在加工过程中,对椰肉的处理,添加剂及机械处理如何影响椰奶稳定性却鲜见报道。因此,探索椰奶稳定性机理是非常有必要的,这也为以后的工厂加工处理提供有力的基础依据。本研究主要从以下几点研究了椰奶的稳定性机理:研究了对椰肉进行不同温度预处理后椰奶的一些特性的变化;对椰奶进行剪切处理后椰奶稳定性的变化;复合乳化剂的不同HLB值的乳化效果;不同浓度HLB值对椰奶稳定性的影响;不同浓度酪蛋白酸钠对椰奶稳定性的影响;不同浓度的羧甲基纤维素钠对椰奶稳定性的影响。主要实验结果和结论如下:(1)热烫处理增加椰奶油滴的平均粒径,冷冻处理后的平均粒径最小,约为7.67μm。高速剪切处理增加椰奶的平均粒径,最大达到10.29μm。经过冷冻处理后椰奶的乳析指数最小,为35.10%,因此椰肉经过冷冻处理可以降低椰奶油滴的粒径且提高椰奶的稳定性。(2)当复合乳化剂的HLB值为8时,乳浊液底部的吸光度最大,稳定性最高,且椰油与水之间的界面张力最低。(3)当椰奶中加入的复合乳化剂(SE-GMS)浓度在0.15%-0.45%之间时,椰奶的粒径为300到400nm之间,且分散指数为0.3-0.5之间,粒径较小,分布比较均匀;当SE-GMS浓度为0.25%-0.45%之间时,ζ电位在-39 mV到-42 mV之间,油滴之间的排斥力较大,椰奶的稳定性较好;当SE-GMS的浓度为0.35%-0.45%时,椰奶的界面张力最低,为16 mN/m;而根据乳析指数以及椰奶的上浮情况,SE-GMS的浓度在0.35%-0.45%的乳析指数最小,稳定性较好。(4)当椰奶中加入的酪蛋白浓度在0.3%-0.8%之间时,椰奶的粒径为200至 300 nm之间,且分散指数为0.2-0.4之间;当酪蛋白浓度为0.2%-0.6%之间时,ζ电位在-31.56到-38.56mV之间,酪蛋白的浓度在0.7%、0.8%时,ζ电位为-41.23、-46.23 mV;当酪朊酸钠的浓度为0.4%-0.6%时,两相之间的界面张力为9-11 mN/m之间;而根据乳析指数,酪蛋白的浓度在0.4%-0.8%的乳析指数均为2.14%,上浮很少,稳定性较好。综合以上数据表明,当加入的酪蛋白酸钠的浓度达到0.6%时,椰奶油滴粒径较小,且分布均匀,ζ-电位较大,油滴互相排斥,乳析指数较小,稳定性好。(5)随着CMC浓度的增加,椰奶的粘度,粒径均呈上升趋势,但稳定性呈下降趋势。在CMC浓度较低时(0～0.2%),椰奶的粘度为1~1.75 mPa·s之间,接近水的粘度,且增加比较缓慢,当浓度继续增加(0.4～1%),椰奶的粘度呈快速增加趋势,随着浓度的增加,椰奶的粘度依次为2.3、3.15、4.45、5.75 mPa·s;当CMC的浓度达到0.04%时,椰奶油滴的粒径最小,约为0.34μm;且在静置的前4天,都未出现明显的分层,而CMC浓度超过0.2%时,椰奶油滴的粒径达到1.5 μm。随着时间延长,椰奶的稳定性完全破坏。