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海参营养丰富,富含多糖等活性成分,深受消费者喜爱,刺参是可食海参中的精品。由于刺参的产地和养殖方式的不同,价格差异较大,但缺乏理论依据。本文以不同产地和养殖方式的刺参为原料,分析比较了四个产地和两种养殖方式刺参的基本成分、多糖及其组分的含量差异;采用酶法提取了刺参粗多糖,并进一步采用DEAE-Sepharose Fast Flow阴离子交换树脂分离纯化了刺参多糖;采用红外光谱和高效液相色谱分别对多糖的结构和单糖组成进行了比较分析,研究结果如下:1、不同产地和养殖方式刺参的基本成分(蛋白质、灰分、脂肪、碳水化合物)含量、多糖及其单糖(岩藻糖和糖醛酸)含量均存在显著性差异(P<0.05),圈养刺参基本成分(除灰分外)和多糖含量均明显高于深海刺参(P<0.05)。2、采用木瓜蛋白酶法提取了不同产地和养殖方式刺参的粗多糖,粗多糖的多糖和蛋白质含量范围分别为57.28%~64.67%和14.27%~16.13%;粗多糖提取得率和提取效率范围分别为3.95%~8.74%和27.07%~60.94%。3、采用DEAE-Sepharose Fast Flow阴离子交换树脂将四个产地的圈养刺参粗多糖进行分离纯化,均得到了三个组分(峰1、峰2和峰3),其中,峰3的多糖得率最高,达到了34.85%~39.36%。4、采用红外光谱法比较分析了四个产地圈养刺参三个多糖组分(峰1、峰2和峰3)的基团特征,三个组分峰均检测到岩藻糖甲基、乙酰氨基、羧酸基和硫酸基的特征吸收峰,但三个组分峰的氨基半乳糖和岩藻糖硫酸基的取代位点不同,峰1和峰3取代位点位于C4位;峰1和峰3存在α-端基差向异构C-H变角振动的糖环,而峰2不存在此糖环,且峰3结构较复杂;烟台YT-3和青岛QD-3检测到β-D-半乳吡喃糖或β-D-葡萄吡喃糖,而其他产地均未出现此吸收峰。5、采用PMP柱前衍生高效液相色谱法对四个产地圈养刺参多糖组分(峰2和峰3)的单糖组成和含量进行了比较分析。除青岛QD-2未检测到葡萄糖醛酸和大连DL-2未检测到氨基半乳糖外,其余各组分峰均检测到七种单糖;峰3的葡萄糖醛酸、氨基半乳糖和岩藻糖的含量较高,而甘露糖、氨基葡萄糖、葡萄糖和半乳糖的含量较低,结合其岩藻糖C4位的硫酸基取代,可推测峰3为海参硫酸软骨素;四个产地圈养刺参多糖组分峰2和峰3中岩藻糖、氨基半乳糖和葡萄糖醛酸三种单糖含量较高。6、四个产地圈养刺参多糖各组分(峰2和峰3)中单糖的含量存在显著性差异(P<0.05)。从总含量看,青岛刺参的岩藻糖和葡萄糖醛酸总含量最高,莆田刺参的氨基半乳糖总含量最高,青岛单糖总含量最高。四个产地(大连、烟台、青岛和莆田)主要单糖组分比值也明显不同,葡萄糖醛酸、氨基半乳糖和岩藻糖的比值分别为0.77:1.00:1.70、0.90:1.00:1.60、0.88:1.00:2.30和0.68:1.00:1.10。