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本文探讨了切分与孵育处理对猕猴桃总抗氧化能力的影响,考察了孵育期间猕猴桃主要抗氧化物质含量及抗氧化酶活性的变化;研究了护色剂种类及其浓度对猕猴桃总抗氧化能力的影响,优化出最佳护色剂及其施用浓度,比较了热风干燥、微波干燥及微波-热风联合干燥对猕猴桃总抗氧化能力及主要抗氧化物质的影响;运用响应面优化猕猴桃片微波真空干燥工艺,比较了冷冻干燥、热风干燥及微波真空干燥对猕猴桃片感官品质、理化品质的影响。主要研究结果如下:1、将猕猴桃切成4mm厚的薄片,置于45℃下孵育180 min,可显著提高猕猴桃的总抗氧化能力;切分孵育处理可以诱导猕猴桃果实中02·-和H2O2含量等活性氧的产生与积累,孵育60 min后O2·-含量开始下降;在此过程中,随着孵育时间的延长,总酚含量不断增加,可溶性糖含量先下降后上升,抗坏血酸(AsA)含量缓慢下降,孵育90 min后显著增加,谷胱甘肽(GSH)含量呈逐渐上升趋势;超氧化物歧化酶(SOD)活性随孵育时间的延长不断增加,过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)活性呈逐渐下降趋势,AsA过氧化物酶(APX)活性变化趋势不同于前三种酶,在孵育30min时酶活性达到峰值,之后逐渐下降。2、用1.00%半胱氨酸、0.50%CaC12、0.50%NaCl和0.50%柠檬酸对猕猴桃片进行护色处理,有较好的护色效果。经0.50%CaCl2护色40 min、45℃孵育180 min后的猕猴桃片干燥后,其总抗氧化能力和总酚、AsA等抗氧化物质含量均显著高于对照,表明护色孵育处理显著提高了猕猴桃片的抗氧化能力。3、微波干燥后的猕猴桃片总抗氧化能力及总酚、可溶性糖含量最高,AsA含量最低,GSH含量与联合干燥的猕猴桃片无显著差异,热风干燥的猕猴桃片总抗氧化能力和总酚含量最低,AsA和GSH含量最高,可溶性糖含量与联合干燥的猕猴桃片差异不显著。4、微波功率在10～20 W/g范围内,猕猴桃片具有较好的膨化效果,以微波功率为15 W/g的膨化率最大。真空度在70～90kPa范围内,猕猴桃片具有膨化效果,以真空度90 kPa时,猕猴桃片膨化效果最好。优化得到的桃猴桃片干燥工艺为:微波功率17 W/g、真空度89 kPa,此时猕猴桃片的膨化率最大。5、比较冷冻干燥、微波真空干燥及热风干燥三种方式,冷冻干燥的猕猴桃片保持较好的形状,表面颜色亮度最高;微波真空干燥的猕猴桃片有膨化后的小气泡,表面颜色亮度较高;热风干燥的猕猴桃片形状发生一定程度的收缩,表面颜色偏暗。冷冻干燥的猕猴桃片抗氧化能力最高,并且可溶性糖、Vc及GSH含量最高;微波真空干燥的猕猴桃片抗氧化能力、可溶性糖含量及GSH含量仅次于冷冻干燥,总酚含量高于冷冻干燥的猕猴桃片;热风干燥的猕猴桃片抗氧化能力最低,可溶性糖、Vc等抗氧化物质含量远低于冷冻干燥,但总酚含量高于冷冻干燥的猕猴桃片。