粽子作为中华民族传统美食的代表之一,以其清雅香气、独特口感,以及浓厚历史文化底蕴,逐渐被国内外消费者所接受。随着销售市场的不断扩大,国内出现了许多大型的粽子生产企业,但生产方式普遍落后,学术界也缺乏针对粽子保鲜包装技术的研究。本文旨在研究设计一套新鲜粽子在常温保存条件下的短期保鲜包装技术方案。该方案灭菌后产品风味突出,包装结构与粽子相适应,可达到提高生产效率以及降低生产成本的目的,也为粽子包装高速自动化生产的实现提供理论依据。本课题主要研究内容包括:(1)通过研究粽子的组成与制作工艺,确立研究对象为纯糯米棕,基于粽子的组分,通过分析确定粽子的各项品质指标如微生物、水分、可溶性蛋白质、质构和感官品质,并对其作出评价,提出相应包装要求。最后确定后续研究所用的灭菌工艺方法为:高压蒸汽、巴氏、微波和超高压灭菌,并提出相应的技术要求,为后续研究奠定理论基础。(2)以原有包装方法(真空袋式包装)的粽子为研究对象,对比高压蒸汽、巴氏灭菌、微波和超高压处理的灭菌效果,以及灭菌工艺处理后的各项品质的变化,结合保持粽子优良的品质和口感等技术要求,选择巴氏灭菌为灭菌工艺,并建立该方式在70℃、80℃以及90℃温度下针对粽子的Log-Logistic杀菌动力学模型。(3)以粽子包装为研究对象,根据要求设计新型热成型真空包装形式,对结构成型工艺流程进行分析介绍,探讨提出两种适用于两只粽子装的真空包装结构方案,并对结构进行参数化设计,随后对热成型部分结构与设计要点进行研究分析。为进一步确认包装材料以及结构方案,对包装材料的物理性能与成型工艺适应性进行评估。选定包装材料为130μm的共挤膜PA/PP,结构方案二为包装结构方案。(4)经研究确定巴氏灭菌参数为90℃/51.76min,进一步设计新型灭菌粽子包装的工艺过程,实施稳定可靠性验证。首先评估新型保鲜粽包装的包装灭菌适应性,结果表明,新型包装形式与原有包装热封及阻隔性能近似,在外观效果上具有一定优越性且可提高了充填效率。随后通过对比未包装未灭菌,原有包装高压蒸汽灭菌以及新型保鲜包装巴氏灭菌处理后的产品品质,评估新型保鲜包装工艺处理粽子在贮藏期的稳定可靠性。对不同处理方式产品微生物生长变化使用Gompertz模型进行拟合,求得对应的生长动力学参数,随后对水分,蛋白质以及全质构变化进行评估,通过验证,新型保鲜包装粽子可在3周贮藏期内不变质,品质变化较小。