菜籽是全世界产量第二的油料作物,其制油后的副产物饼粕富含极具经济价值的蛋白、多糖、植酸、多酚、原花色素等有效成分。本文以冷榨双低菜籽粕为原料,采用醋酸溶液提取植酸,在膜分离精制植酸粗提液过程中同时回收蛋白和多糖;植酸提取液继续离子交换、脱色浓缩,得植酸成品;对提植酸后菜籽粕进行蛋白提取,超滤蛋白提取液以获得高纯度蛋白成品和菜籽粗多糖;同时以植酸和菜籽蛋白为原料制备复合涂膜保鲜剂,考察其对热鲜猪肉的保鲜效果。主要研究结果如下:　　 (1)响应面法优化获得植酸最适提取条件,醋酸质量分数0.7％,提取温度48℃,液料比10 mL/g,提取时间1.6 h,植酸得率为1.865％;植酸粗提液经膜分离处理,回收出的蛋白与多糖得率分别为3.63％和0.64％,植酸损失量占菜籽粕的0.395％;制备的植酸成品质量分数为51.24％,纯度为88.37％,各项杂质含量符合国家部颁标准,FT-IR和HPLC结构分析表明菜籽植酸与标品Sigma植酸是同一种化合物,同时也说明其植酸制备工艺是可靠的。　　 (2)对提植酸后菜籽粕进行蛋白提取,其提取率为67.97％,超滤后蛋白纯度可达70％～90％,并可回收得率为0.48％的多糖。所得不同纯度菜籽蛋白中,植酸与硫苷均未检出,多酚含量随蛋白纯度增加而显著减少;氨基酸分析表明:甲硫氨酸+半胱氨酸是菜籽蛋白中的第一限制性氨基酸,苏氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸等7种必需氨基酸的化学评分均高于FAO/WHO标准,但大多低于全蛋蛋白标准;菜籽蛋白的持水性、吸油性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性均与蛋白纯度呈正相关,90.49％蛋白的各项功能特性最好;与商用大豆分离蛋白相比,菜籽蛋白持水性、乳化性及乳化稳定性还有差距,吸油性整体差别不大,而起泡性与泡沫稳定性则明显优越。　　 (3)热鲜肉保鲜涂膜剂的配方经正交试验优化为:菜籽蛋白添加量7％、甘油添加量2％、植酸浓度4％。按此配方制成的涂膜剂在常温下进行试验,结果表明,涂膜组在肉样感官品质、pH、失重率、脂肪氧化度、TVB-N、细菌总数等指标上表现均优于未涂膜组,其常温下货架期约60 h,比未涂膜组延长24 h,涂膜剂对热鲜猪肉常温保鲜具有较好的效果。