B-葡萄糖苷酶属于纤维素酶的一种，从被发现起就受到世界各国的重视。目前B-葡萄糖苷酶的应用已经扩展到秸秆的酒精发酵、释放果蔬中的香气物质和改善果汁的质地等。B-葡萄糖苷酶还能水解大豆异黄酮糖苷转化为苷元，近几年，国内针对B-葡萄糖苷酶水解大豆异黄酮糖苷进行了大量深入的研究。 本实验首先以乳酸菌作为产酶的出发菌株，筛选出高产B-葡萄糖苷酶的乳酸菌菌株。利用Design Expert软件对试验数据进行二次多项回归拟合，对葡萄糖浓度、牛肉膏浓度、以及培养基初始pH对培养条件进行研究，得出产B-葡萄糖苷酶的最佳培养基条件为葡萄糖2.4％，牛肉膏2.3％，无水乙酸钠0.5％，Tween80 0.05％。研究了温度、接种量、装样量、初始pH对B-葡萄糖苷酶产量的影响，确定了最佳发酵条件：发酵温度37℃，接种量10％，装样量350mL/500mL，初始pH为6.6。 B-葡萄糖苷酶粗酶液经过硫酸铵盐析、DEAE-52离子交换层析、Sephadex G-100凝胶过滤方法分离纯化后，比活力提高了约14倍，SDS-PAGE测得提纯后的酶的相对分子量约为50kD。 在对B-葡萄糖苷酶的酶学性质研究中得出该酶反应最适作用温度为40℃，在45℃以上稳定性较差，在pH为5～7的范围之间稳定性较好，最适pH为6.0。此外还测定了金属离子对酶活力的影响，发现金属离子Hg<2+>、Ag<+>对B-葡萄糖苷酶有强烈的抑制作用，Mn<2+>对该酶活力有一定的增强作用。 另外，本论文利用高效液相色谱法对B-葡萄糖苷酶在水解大豆异黄酮糖苷中的应用也进行了研究，试验结果表明，在大豆异黄酮糖苷在pH为6.0的缓冲液体系中，酶解温度为38℃，酶解时间为90min，加酶量为3.0mg的酶解条件下，测得大豆异黄酮水解率为82.54％，说明从乳酸菌中提取的B-葡萄糖苷酶对大豆异黄酮糖苷的水解效果显著。