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本文研究了一株从玛咖根际土壤中分离筛选出产抑菌多糖的野生菌,根据其菌落与孢子形态特征和28S rDNA鉴定确定该菌为尖孢镰刀菌（Fusarium oxysporum）,并对该菌株产抑菌多糖能力进行了单因素试验和Box-Behnken中心组合试验优化其产糖条件,并初步研究了其粗多糖的性质,优化了该菌株液态、固态发酵条件。探究了其发酵多糖的抑菌活性和该多糖在果蔬保鲜中的应用。主要研究内容与结果如下:1、产抑菌多糖菌株的筛选鉴定对产抑菌多糖的真菌LD105进行形态学观察和28S r DNA分子生物学鉴定,最终确定该菌株为尖孢镰刀菌（Fusarium oxysporum）。2、尖孢镰刀菌LD105产抑菌多糖液态发酵工艺条件优化通过单因素试验和响应面分析对菌株产糖能力进行优化,得到最佳产糖条件:发酵时间4 d、蔗糖添加量5.5%、KH2PO4 0.3%、酵母膏添加量3.0%、培养基初始pH 6.5、装液量20%、发酵温度26°C,抑菌率和多糖含量分别为41.90%（理论值为42.12%）和421.90mg/L（理论值429.30 mg/L）。3、尖孢镰刀菌LD105产抑菌多糖固态发酵工艺条件优化通过单因素试验和响应面分析对菌株产糖能力进行优化,得到最佳产糖条件:发酵时间5 d、初始含水量54.0%、发酵温度28℃、培养基初始pH 6、蔗糖添加量3.0%、KH2PO4添加量0.3%、接种量10%、蛋白胨添加量1.5%、装料量10.0 g,抑菌率和多糖含量分别为37.60%（理论值为38.00%）和30.20 mg/g（理论值为30.50 mg/g）。4、粗多糖性质的研究经过离心除去菌体、除蛋白与小分子化合物、冷冻干燥获得粗多糖,采用凝胶色谱法（gel permeation chromatography,GPC）得其单一峰,重均分子量为154 kDa。采用单一微量稀释法和牛津杯法比较其多糖对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等八种指示菌的的抑菌能力,确定其多糖对大肠杆菌抑菌效果最强。5、多糖对鲜切红富士苹果的保鲜效果添加不同浓度的抑菌多糖对红富士苹果块进行保鲜处理,以苹果的感官变化、pH值、可滴定酸含量（TA）、可溶性固形物含量（TSS）、菌落总数、总酚含量、抗氧化能力、色差和水分损失率作为评价指标。研究表明,添加3%的多糖对苹果保鲜效果最佳,可延长货架期3 d,保鲜作用显著优于壳聚糖实验组。