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本文以小麦面筋蛋白为原料,采用柠檬酸湿热脱酰胺改性,对小麦面筋蛋白进行适度分子修饰和变性,深入研究小麦面筋蛋白聚集态对其脱酰胺改性程度的影响,并研究相同脱酰胺程度的改性小麦面筋蛋白其构象、功能特性的变化,以及探索小麦面筋蛋白在脱酰胺改性后不溶性组分难溶的原因。该研究将完善小麦面筋蛋白在有机酸脱酰胺改性过程中的聚集机制,揭示有机酸脱酰胺改善小麦面筋蛋白功能的原因,为改性小麦面筋蛋白的利用提供理论和方法的指导。(1)通过控制小麦面筋蛋白溶液浓度从极稀到亚浓变化,用以调控原始小麦蛋白分子间间距,将小麦面筋蛋白在1.21℃经柠檬酸湿热脱酰胺处理,结果表明小麦面筋蛋白聚集形态与湿热低浓度柠檬酸脱酰胺速率具有较强的相互关系,小麦面筋蛋白原始的聚集形态是决定蛋白分子结构伸展程度和脱酰胺改变趋势的最重要因素。(2)将不同原始聚集态的小麦面筋蛋白在121℃下脱酰胺处理2、4、6、8min,研究发现在脱酰胺处理过程中小麦面筋蛋白的原始聚集态对蛋白结构的展开以及氢离子与酰胺基团和肽键的接触有显著影响,而且柠檬酸电离出的氢离子最易于小麦面筋蛋白中高分子量的麦谷蛋白亚基接触。(3)通过研究在三种不同的柠檬酸酸浓度和不同处理温度下分别脱酰胺改性不同时间得到相同脱酰胺程度的小麦面筋蛋白,结果表明脱酰胺程度为40%的小麦面筋蛋白的结构发生了显著的改变。在湿热处理温度没有超过100℃适当的酸浓度时,适度的酸脱酰胺改性能够改善小麦面筋蛋白的柔韧性。对相同脱酰胺程度小麦面筋蛋白的19项物理化学指标进行主成分分析和聚类分析,分析结果表明相同脱酰胺程度的小麦面筋蛋白同属一个区域,说明同一脱酰胺程度下,处理条件的变化对蛋白聚集态的影响较为相似。(4)对小麦面筋蛋白经脱酰胺改性后的不溶性组分及其组成成分(醇溶蛋白和麦谷蛋白)使用超声和α-淀粉酶酶解处理,通过SDS-PAGE、FTIR和分子力发现,淀粉颗粒与不溶性组分中的醇溶蛋白之间有较强的联系,其通过疏水相互作用和氢键与不溶性的醇溶蛋白紧密结合,然后聚集体通过二硫键和疏水相互作用包埋在麦谷蛋白立体网络结构中,三者之间交联形成一个更加紧密地结构,这说明不溶性淀粉颗粒是影响小麦面筋蛋白的不溶性的重要因素之一。