乌饭树叶黑色素，是一种植物来源的天然黑色素，在民间使用多年，安全性高，受到人们的广泛关注。目前国内外对乌饭树叶黑色素的成分、形成机理以及检测方法的研究并不完善，影响其进一步开发。本文针对乌饭树叶黑色素的形成进行了初步研究，为乌饭树这一传统资源的深度开发提供了依据。首先，对乌饭树叶中与黑色素形成相关的成分进行了测定。接下来，对乌饭树叶黑色素的形成进行了初步探究，发现新鲜乌饭树叶中含有参与黑色素形成的酶，天然状态时活性未被激活，经水匀浆后，酶从组织中溶出，酶活性被激活，具有催化活性，能够催化乌饭树叶中的色素前体物质反应形成色素类物质，该色素类物质经加热后最终形成稳定的黑色素。接着对参与乌饭树叶黑色素形成的酶进行了分离纯化，确定了缓冲溶液PVPP法、20%硫酸铵盐析、葡聚糖凝胶G-150的初步纯化工艺，纯化所得的酶活力为207.89U/mg，纯化倍数为4.07，酶活力回收率为1.2%。对其粗酶的酶学性质进行了测定，测得其最适温度为45oC、最适pH为6.5；金属离子研究表明：K+、Na+对酶活性基本无影响，Ca2+、Zn2+、Mg2+、Cu2+具有激活效应，Fe2+具有抑制效应；参与乌饭树叶黑色素形成的酶对单羟基酚类物质（L-酪氨酸、愈创木酚）亲和性差，对多羟基酚类物质（邻苯二酚、L-多巴、焦性没食子酸、儿茶素、绿原酸）亲和性较强，其最适底物为邻苯二酚。然后，模拟乌饭树叶黑色素的形成过程，采用LC-MS方法，灭酶提取液加入参与乌饭树叶黑色素形成的酶，对反应前后进行分析，研究发现，灭酶提取液加酶反应后，其中两种物质的含量明显下降，推测是黑色素形成的主要前体物质，分子量分别为354和536，鉴定其中分子量354的物质为东莨菪内酯六元糖苷。最后，使用新鲜乌饭树叶水提取液对多种食品原料进行着色实验，发现新鲜乌饭树叶黑色素对粉末状形态原料着色效果快，对高淀粉含量的物质着色效果比较好，对高蛋白含量的物质着色效果一般。