发酵肉制品因其独特的风味和营养价值受到国内外消费者的欢迎。传统发酵肉制品常采用自然发酵的方式进行生产,存在着产品质量不稳定、生产周期长和许多安全性问题。随着人们健康意识的不断增强,自然发酵技术日益被发酵剂发酵技术取代,开发新型肉品发酵剂也成为社会研究的热点。同时,在肉制品生产和贮运过程中,氧化酸败一直是难以解决的问题,在工业生产中常常添加一些抗氧化剂来延缓甚至防止肉制品的氧化酸败,但有研究显示合成抗氧化剂具有一定的毒性和致癌作用,存在许多不安全因素,因此,天然抗氧化剂的开发将成为肉制品工业发展的趋势。乳酸菌的抗氧化活性已经得到大量试验证实,普遍应用于相关的食品加工领域,势必成为未来新型抗氧化剂的首选。目前,有许多研究表明乳酸菌胞外多糖(EPS)具有抗氧化活性,同时EPS还具有流变学性质和安全性,若能证实乳酸菌的EPS具有抗氧化作用,那么将更加拓宽了乳酸菌作为天然抗氧化剂的应用前景,并为天然抗氧化物质的提取提供理论依据。为了获得既具有较高抗氧化活性,又能作为肉品发酵剂来实现发酵肉制品工业化生产的乳酸菌。本研究从5种传统发酵肉制品中分离筛选出具有较高抗氧活性的乳酸菌,再按照肉品发酵剂筛选标准进行复筛,并对所筛选的乳酸菌进行鉴定。同时对乳酸菌产抗氧化成分的发酵条件进行优化,再通过对乳酸菌胞外多糖的抗氧化活性的分析研究,来确定其是否具有抗氧化作用,以期能为天然抗氧化物质的开发提供参考。取得结果如下:1、从5种发酵肉制品中分离出127株菌株,进一步筛选出革兰氏阳性、酶促反应阴性、能够产生透明钙圈的30株菌株初步定为乳酸菌,分别编号L1-L30。2、通过清除羟自由基(OH·)、清除超氧阴离子自由基(O2-·)、清除DPPH自由基、还原能力、抗脂质过氧化能力试验对30株乳酸菌的发酵上清液、菌体细胞和无细胞提取物的抗氧化活性进行研究,结果显示L28的菌体细胞具有最强的OH·清除能力(清除率为64.43%);L26的发酵上清液具有最强的DPPH自由基清除能力(清除率为91.24%);L23的发酵上清液具有最强的还原能力(在700nm处的OD值为2.639);并具有最强的抗脂质过氧化能力(抑制率为62.01%)和最强的清除O2-·能力(清除率为46.94%)。3、对L23、L26和L28三株菌株按照肉品发酵剂的筛选标准进行复筛,其中只有L23满足肉品发酵剂的筛选标准,可以作为肉品发酵剂用于生产。经形态学鉴定、生理生化试验及16S r DNA鉴定,L23为希腊魏斯氏菌(Weissella hellenica)。4、通过单因素试验和响应面法对希腊魏斯氏菌L23产抗氧化成分的发酵条件进行优化,得到的最优发酵条件为接种量3%、培养温度38℃、培养时间21h、培养基初始p H 6.3。在此条件下,希腊魏斯氏菌发酵上清液的DPPH自由基清除率为(92.98±0.14)%,较优化前提高了3.66%。5、通过对菌株L23胞外多糖的分离纯化以及抗氧化活性的测定,结果显示随着胞外多糖的分离纯化,抗氧化活性也随之增强,且分离出的EPS-c级份不仅是菌株L23胞外多糖的主要组成成分,也是胞外多糖发挥抗氧化作用的主要活性物质。