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本文研究了冠突散囊菌液态发酵茶饮料的生产工艺和参数及发酵过程中相关酶活性变化，为开发新型的发酵液态茶提供一定的理论基础。结果如下：1、在发酵茶汁的浸提工艺中，采用正交试验法，综合考虑浸提效果与生产成本，对浸提条件进行了优化，确定的最佳浸提工艺为：茶水比1：60，温度85℃，时间15min，一次浸提法。2、冠突散囊菌液态发酵茶的最佳发酵条件为：摇床转速为120r／min，温度30℃，装瓶量70ml，接种量10％，发酵时间120h。3、整个发酵过程中，纤维素酶活性呈先升高后下降的趋势，且酶活性最大，变化为45.342U／ml. min-66.493U／ml. min。发酵到12h时，纤维素酶活性达到最大值，为66.493U／ml. min。发酵后期，纤维素酶活性呈渐次下降趋势。在发酵到120h时，纤维素酶活力降至45.342 U／ml. min。果胶酶活性呈先升高后下降的趋势，变化为23.255 U／ml. min-38.216U／ml. min。发酵到24h时，果胶酶活性达到最大值，为38.216U／ml. min。发酵后期，果胶酶活性呈渐次下降趋势。在发酵到120h时，果胶酶活性降至23.255 U／ml. min。多酚氧化酶活性呈先升高后下降的趋势，且酶活力最小，变化为0.002 U／ml. min-0.01U／ml. min。发酵到12h时，多酚氧化酶活性达到最大值，为0.01U／ml. min。发酵后期，多酚氧化酶活性呈渐次下降趋势。发酵到120h时，多酚氧化酶活性降至0.002 U／ml. min。淀粉酶活性呈先升高，随后经过一定的波动，逐渐下降的变化规律，变化为0.197U／ml. min-0.320U／ml. min。发酵到12h时，淀粉酶活性达到最大值，为0.320U／ml. min。随后，淀粉酶活性呈现忽高忽低的不规则的变化。发酵到84h时，淀粉酶活性开始呈现逐渐下降的稳定变化，从0.238U／ml. min-0.197U／ml. min。蛋白酶活性呈先升高后下降的趋势，变化为5.990 U／ml. min-18.967U／ml. min。发酵到12h时，蛋白酶活性达到最大值，为18.967U／ml. min。发酵后期，蛋白酶活性呈渐次下降趋势。发酵到120h时，蛋白酶活性降至5.990U／ml. min。4．整个发酵过程中，可溶性固形物呈先升高后下降的趋势，变化为531.200-404.400mg／100ml。发酵到12h时，可溶性固形物达到最大值，为531.200mg／100ml。发酵后期，可溶性固形物呈渐次下降趋势。发酵到120h时，可溶性固形物降至404.400mg／100ml。氨基酸呈先升高后下降的趋势，变化为15.902-26.13lmg／100ml。发酵到12h时，氨基酸达到最大值，为26.131mg／100ml。发酵后期，氨基酸呈渐次下降趋势。发酵到120h时，氨基酸降至15.902mg／100ml。可溶性糖呈先升高后下降的趋势，变化为13.492-44.773mg／100ml。发酵到12h时，可溶性糖达到最大值，为44.773mg／100ml。发酵后期，可溶性糖呈渐次下降趋势。发酵到120h时，可溶性糖降至13.492mg／100ml。多酚类物质是不断降低的。发酵到120h时，多酚类物质含量降至230.128mg／100ml。5、发酵过程中，纤维素酶与固形物含量之间的相关系数为0.860(p＜0.01)；果胶酶与固形物含量之间的相关系数为0.693(p＜0.05)；淀粉酶与固形物含量之间的相关系数为0.727(p＜0.05)。蛋白酶与氨基酸之间的相关系数为0.754(p＜0.01)。纤维素酶与可溶性糖之间的相关系数为0.926(p＜0.01)；果胶酶与可溶性糖之间的相关系数为0.862(p＜0.01)；淀粉酶与可溶性糖之间的相关系数为0.810(p＜0.01)。多酚氧化酶与多酚类物质之间的相关系数为0.340(p＞0.05)。