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牛骨中含有丰富的蛋白质、钙、维生素和矿物质,有着十分重要的利用价值。本课题以新鲜牛骨为原料经熬制得到骨汤,研究了酶解、发酵及干燥技术对骨汤品质的影响,并对骨汤的调味和稳定配方进行优化,旨在得到牛骨汤及汤料颗粒的最佳配方及工艺,为骨汤的工厂化生产提供理论依据。主要研究内容及结果如下:1.研究牛骨汤的最佳酶解工艺。试验利用常压煮制法熬制牛骨汤,选用木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味蛋白酶三种酶在各自最佳酶解条件下对牛骨汤进行酶解,以水解度为指标筛选最佳用酶,通过单因素试验和Box-Behnken中心组合设计响应面试验优化酶解最佳工艺。试验确定了复合蛋白酶为最佳用酶,其最优酶解工艺参数为:酶解pH值7.60、加酶量1.16%、酶解温度53°C、酶解时间3.53h,在此条件下进行酶解,水解度可达到4.86%;通过游离钙含量测定可知酶解增加了牛骨汤中钙含量,增加率达到75%。2.研究酶解牛骨汤的调味配方。以感官评价为指标,通过单因素试验和正交试验,得出酶解骨汤最佳配方为食盐添加量0.18%、姜粉添加量0.02%、料酒添加量1.8%、味精添加量0.05%、胡椒粉添加量0.075%。3.研究了不同发酵剂对骨汤发酵性能的影响,通过酸度、pH值和菌落总数的测定,认为植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、副干酪乳杆菌以1:1:1比例进行发酵时效果最好。4.开发出两种风味的酶解-发酵骨汤饮料。通过模糊感官评价得到咸味骨汤的最佳配料组合为0.5%食盐、0.4%白糖、0.15%五香粉和1.8%白醋;甜味骨汤的最佳组合为2%食盐、0.02%白糖、0.15%蜂蜜和0.002%柠檬汁。以稳定系数、组织状态和口感为指标优化了骨汤饮料的稳定剂配方,甜味骨汤最佳的复合稳定剂为0.08%黄原胶和0.2%的CMC-Na。甜味骨汤。添加复合稳定剂后的骨汤贮藏24 d,稳定性能良好。5.研究骨汤颗粒料的浓缩及干燥方式。发现常压浓缩和真空浓缩比较,可溶性固形物含量及感官评价差异均不显著(p>0.05)。通过速溶性、分散性、稳定性、粒度、感官评价等指标测定,发现添加0.08%黄原胶和0.2%CMC-Na、冷冻干燥生产的颗粒料品质最好。