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球蛋白是长白山核桃楸(Juglans mandshurica Maxim.)种仁贮藏蛋白主要组分之一,也是深度开发和利用核桃蛋白资源深加工产品的主要成分。本文以脱脂核桃粕为原料,采用改进的Osborne法提取核桃楸球蛋白(JMG)。首先通过单因素试验研究提取液种类、料液比、提取液pH对核桃球蛋白提取率和纯度的影响。最后通过正交试验,确定提取核桃楸球蛋白最佳组合为:提取液的种类为PBS,料液比为1:10,提取液pH为7.5,此条件下所得球蛋白纯度为80.71±1.02%。随后对球蛋白粗品进行分离纯化。先用弱阴离子交换柱层析,洗脱液分别为A:50mmol/L KH2P04‐Na2HP04,pH7.5(PBS),B:50mmol/L KH2P04‐Na2HP04,0.6mol/L NaCl pH7.5,用梯度0-0.6mol/L NaCl进行线性梯度洗脱15倍柱体积,流速1.0mL/min,5 mL/管分管收集。再用HiPrep16/60 Sephacryl S-200 HR分子筛过滤柱层析,洗脱液为C:含有0.2 mol/L NaCl的50mmol/L KH2P04‐Na2HP04,pH7.5,上样体积为2.0 mL,以0.2mL/min的流速洗脱。将纯化所得核桃11S球蛋白(JSG)分别进行还原型SDS-PAGE和非还原型SDS-PAGE检测。还原型SDS-PAGE显示两条带,亚基分子量分别为~23kDa和~20kDa。非还原型电泳条带显示为单一条带,分子量约为~40kDa。将两个亚基分别进行MALDI-TOF/TOF MS鉴定,~23kDa亚基和~20kDa与NCBI数据库中的Juglans regia 11S球蛋白有很高的序列同源性。本文对长白山核桃楸11S球蛋白的性质进行鉴定。氨基酸组分分析显示,JSG包含所有的必须氨基酸,其中赖氨酸是第一限制氨基酸。差示扫描量热(DSC)图谱仅出现单一吸热峰,JSG的变性温度为96.83℃,焓值(ΔH)为12.07 J/g。圆二色谱(CD)结果显示JSGβ-折叠含量最高,α-helices含量最低。JSG荧光光谱扫描显示,在盐酸胍和尿素的作用下,光谱发生明显红移,且盐酸胍对核桃11S球蛋白的变性程度较强,此外当pH大于10或pH值小于5时,最大荧光强度迅速降低且发生明显红移。将核桃楸球蛋白功能性质与大豆分离蛋白做对比,进行全面分析,为其在食品加工中的应用提供理论依据。核桃楸球蛋白必须氨基酸含量基本符合FAO/WHO成人推荐值;差示扫描量热仪析表明核桃球蛋白干粉出现两个吸热峰,变性温度分别为98.1℃和155.2℃,对应的焓值为13.06J/g、764.80J/g;傅立叶红外光谱分析其二级结构以α-螺旋为主;除起泡性和吸水性明显低于大豆分离蛋白外,溶解性、吸油性、起泡性、乳化性及乳化稳定性均与基本其相当,甚至优于大豆分离蛋白。