本论文主要从微生物区系、环境理化因子以及酒醅香气成分等三个方面探讨了浓香型白酒窖池微生态在发酵期间的变化情况,在此基础上开发了窖池微生态信息管理库和菌种资源管理库软件,并通过建立菌种保存库对分离得到的菌种资源进行了有效的保管。泸州老窖酒醅第二轮取样研究结果表明:1)入窖微生物含量107~108个/克数量级,以好氧细菌、兼性厌氧细菌和酵母为主,其中上层较多;发酵第一周,大量微生物的增殖使窖池很快进入厌氧状态,7天时检测到微生物数量迅速减少,并持续到第2周,下层微生物数量相对更少;发酵中期各层酒醅中微生物含量有增加现象,主要以兼性厌氧菌和芽孢菌为主;发酵后期微生物数量进一步减少,但中层酵母和上层霉菌有少量增加。2)酒醅中的细菌类微生物共发现肠杆菌(Enterobacter),醋酸杆菌(Acetobacter),乳杆菌(Lactobacillus),芽孢杆菌(Bacillus),芽孢乳杆菌(sporolactobacillus)等5个属,以芽孢杆菌和芽孢乳杆菌为主要类群;另外,还鉴定到了放线菌类的链霉菌属(Streptomyces);酒醅中的酵母类微生物发现有德巴利酵母属(Debaryomyces),汉逊氏酵母属(Hansenula),毕赤氏酵母属(Pichia),红酵母属(Rhodotorula)等4个属,以德巴利酵母属为主要菌群;酒醅中的霉菌类微生物发现有曲霉属(Aspergillus),青霉属(Penicillium),犁头霉属(Absidia)等3个属。3)酒醅含水量变化趋势在各层面相似,均为发酵前期上升、末期下降,上层含水量基本维持在60%左右,中、下层含水量较高,最高可达到80%;pH除下层周边以外,各取样点酒醅在发酵前两周保持pH3.5左右,第三周迅速下降到pH3.1附近,之后又回升、下降,出窖时pH3.3左右;酒醅各层面的总酸度变