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柑桔皮渣尤其是锦橙（Citrus sinensis Osbeck）皮渣由于榨汁而大量产生,目前其利用率较低,大部分作为废弃物处理,浪费资源且污染环境。锦橙皮渣因含有大量苦味物质及水溶性含量低等特点,使其食用受到限制。脱苦后的锦橙皮渣超微粉可作为食品添加剂或速溶饮料的原料,这能充分完全地利用锦橙皮渣资源,减少环境污染,丰富食品的种类。因此,对锦橙皮渣进行脱苦和超微粉碎就有很大的研究和实际应用价值。本论文以经FMC榨汁机榨汁后产生的锦橙皮渣为研究对象,采用醋酸杆菌、球形节杆菌和含有丰富酶系的霉菌对锦橙皮渣进行脱苦,探讨其对柠碱的降低效果。并对脱苦前后的锦橙皮渣经超微粉碎后,进行了理化性质和品质的研究。主要研究结果如下:1.通过巴氏醋杆菌（Acetobacter pasteurianus）SICC1.41、SICC1.42、球形节杆菌（Arthrobacter globiformis）1.1894三株细菌,黑曲霉（Aspergilluse,ziger）2089、3.324、723、2214、2281、绿色木霉（Trichoderma viride）13001六株霉菌对锦橙皮渣的柠碱降低试验研究,结果表明:SICC1.41的脱苦率高于SICC1.42,在36h时可达30.44%,1.1894在36h时脱苦率可达15.45%;绿色木霉13001的脱苦效果优于其它五株霉菌,在36h时脱苦率可达15.15%。因此,选择SICC1.41、1.1894和13001三株菌株作为锦橙皮渣脱苦的出发菌株进行进一步的研究。2.通过筛选出的三株菌株的不同组合对锦橙皮渣的柠碱降低试验研究,结果表明:当SICC1.41与13001按2:1组合时,脱苦率和感官评分较高,分别为48.42%和23.40（总分30.00分）。并且通过单因素试验和正交试验,其最佳脱苦条件为接种量9%、处理温度30℃、处理时间30h。3.脱苦后的锦橙皮渣经超微粉碎正交试验L4（22）研究,结果表明:影响超微粉碎的因素主次顺序为粉碎时间大于进料粒度;最佳超微粉碎的条件为进料粒度120目、超微粉碎15min。4.对脱苦与对照锦橙皮渣在超微粉碎前后的物理特性进行了分析。结果表明,对照与脱苦的锦橙皮渣经超微粉碎后,粒度显著降低,粉碎率分别为90.52%和93.48%,持水力（WHC）和持油力（OBC）增加范围为17.12%-33.79%,水溶性和色度值L*平均增加了4.19%和11.02%;对脱苦锦橙皮渣超微粉与对照超微粉进行分析,发现它们的休止角和滑角略有下降,流动性更好,持水力、持油力、水溶性和膨胀力分别增加了29.52%、1.12%、3.53%和13.33%,色度值L*和b*分别增加了0.22和1.42。5.对脱苦与对照锦橙皮渣在超微粉碎前后的品质特性进行了分析。结果表明,对照与脱苦的锦橙皮渣经超微粉碎后,IDF含量有所下降,灰分、蛋白质、脂肪和可溶性糖含量增加不明显,总黄酮的含量分别从29489.46mg/kg和29143.78mg/kg增加至31652.04mg/kg和31096.66mg/kg,分别增加了6.70%和7.33%,SDF/TDF值分别增加了6.67%和3.50%。脱苦锦橙皮渣超微粉与对照超微粉比较可知,脂肪略有降低,柠碱从1889.33mg/kg降低至946.07mg/kg,降低了49.93%,脱苦效果明显,总黄酮的含量仅下降了1.75%,蛋白质和可溶性糖分别增加了0.28%和0.46%,SDF含量亦增加,在TDF中的比值由对照超微粉的31.18%增至32.50%。