马铃薯皮中富含丰富的营养成分。本论文利用热水提取法、碱提取法和酸提取法分别制备了马铃薯皮多糖（分别命名为PW、PAL、PAC）,并对3种多糖的理化性质、流变性、抗氧化性和益生活性进行了探究。研究结果为马铃薯皮多糖在食品工业上的应用建立理论基础。马铃薯皮多糖的基本理化性质。通过傅立叶变换红外光谱（FT-IR）和气相色谱-质谱（GC-MS）检验了马铃薯皮多糖的结构,结果表明,提取出的多糖都具有多糖的三个特征官能团:C=O,C-H和O-H。多糖由低比例的蛋白质、17-23%的糖醛酸和约70%的碳水化合物组成。PAL,PW,PAC的分子量分别为2.25×10³、2.18×10³和1.92×10³k Da,并由鼠李糖、木糖、甘露糖、阿拉伯糖、葡萄糖和半乳糖组成。本文评估了3种多糖的功能性质（溶解性、持油力、起泡性和乳化性）。在三者中,PAL具有最高的持油力（7.50 g/g）、溶解性（95.06%）、乳化性和乳化稳定性。马铃薯皮多糖的表观粘度受浓度、温度、p H和盐离子浓度等影响。马铃薯皮多糖具有“非牛顿流体”的特性。马铃薯皮多糖的表观粘度会在酸性,碱性条件下以及随着温度升高而降低。PAC随着4种金属离子浓度的增加,表观粘度逐渐降低随。PAL的表观粘度随4种金属离子的浓度增加而增加,而PW的表观粘度最初随Na⁺、Mg²⁺和K⁺浓度的升高而升高,之后随着3种金属离子浓度的增加,表观粘度降低。而在PW中添加Ca²⁺最初降低了表观粘度,但随着Ca²⁺浓度增加表观粘度进一步增加。动态流变实验结果表明,马铃薯皮多糖的损耗模量G’在较低频率下高于储能模量G’,在较高频率下则相反。随着马铃薯皮多糖浓度的增加,G’和G’的交点值降低。结果表明,马铃薯皮多糖溶液的流变性受浓度、温度、p H和盐离子的影响。3种多糖都具有良好的体外抗氧化（清除DPPH和ABTS⁺自由基,亚铁离子鳌和能力和总还原力）的活性。其中PAL有着最强的还原能力,DPPH和ABTS⁺自由基清除能力以及亚铁离子还原能力。通过对益生特性的结果分析,3种马铃薯皮多糖都要比菊粉有着更好的益生特性,PAL具有最高的益生特性,而PAC的益生特性最弱。马铃薯皮多糖可以在食品、药物和化妆品制剂中有着良好的发展前途。