广式腊肠作为广东三大传统特色食品之一,享誉国内外。但目前对广式腊肠的研究主要集中在寻求新的腌制剂、发色剂、改良传统加工工艺、分析加工过程中理化指标的变化和脂肪抗氧化方面,而对其挥发性风味成分的研究较少。因此,本研究在建立广式腊肠挥发性风味成分提取方法的基础上,通过对烘烤过程中腊肠的挥发性成分和脂质相关变化的动态监测研究,初步探讨广式腊肠风味形成机理；同时,研究了不同配料比和包装材料对贮藏过程中的腊肠的风味和脂质变化的影响。最后,运用气相色谱嗅觉测量法对不同品牌广式腊肠的整体风味进行深入研究,鉴定出广式腊肠特征挥发性成分。主要研究结果如下：1.建立广式腊肠挥发性成分的提取方法。比较了同时蒸馏萃取(SDE)和固相微萃取(SPME)的提取效果,结果显示,酯类化合物提取量比较接近,但对于醇类、羰基类和杂环类化合物,固相微萃取优于同时蒸馏萃取。确定SPME作为提取广式腊肠挥发性成分的有效方法,并对其萃取条件进行优化,即萃取纤维头为50／30 u mDVB/CAR/PDMS,最佳萃取温度40℃,萃取时间60min。2.通过动态监测烘烤过程中广式腊肠挥发性成分相对含量的变化情况,以及酸价、过氧化值、TBA值、羰基值、游离脂肪酸种类及其含量、还原糖和游离氨基酸含量的变化情况,初步探讨广式腊肠风味形成机理。结果表明,酯类化合物是广式腊肠风味物质的主体成分,其次是醇类化合物；各类游离脂肪酸总含量在烘烤过程中呈增加的趋势,其中不饱和脂肪酸的含量百分比在烘烤至32h后呈下降的趋势,而饱和脂肪酸的含量百分比则略有上升；TBA值和羰基值的变化幅度不大,在广式腊肠烘烤过程中没有发现大量的醛、酮类物质产生,说明在烘烤过程中没有发生严重的游离脂肪酸氧化。3.在常温贮藏过程中,不同肥瘦比、加糖量、加酒量和包装材料对广式腊肠的风味和脂质变化都有不同程度的影响。在风味方面,各类挥发性成分波动变化较多,在各贮藏阶段酯类化合物和醇类化合物的相对含量均高于其它种类的化合物；脂质变化各指标测定结果显示,贮藏期的各类腊肠的酸价、过氧化值、游离脂肪酸含量、TBA值和羰基值都有不同程度的增加。其中,酸价和过氧化值受肥瘦比、加糖量和包装材料的影响比较显著；TBA值受加糖量、加酒量和包装材料的影响比较显著；羰基值受加酒量和包装材料的影响较为显著。此外,各种游离脂肪酸的含量也有不同程度的变化,但总体组成上比较接近。4.结合同时蒸馏萃取和顶空固相微萃取法提取五种不同品牌广式腊肠的挥发性成分,并利用气相色谱-嗅闻(GC-O)技术对其进行感官嗅闻评价。结果显示,广式腊肠特征风味主要是由近二十多种不同香气风味组成,其中,丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯和癸酸乙酯是腊肠主体酯类化合物,它们是要提供了水果清香、淡酒香、淡花香、淡甜香和复合果香等。己醛、庚稀醛、壬醛、辛二酮等羰基化合物主要贡献了生腥味、薯片味、烤焦糊味和肉腥味等气味。