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红曲（red fermented rice）又名红曲米、红米、福米，是以红曲菌（Monascus spp.）为菌种，以大米等淀粉原料为主料，经固体或液体发酵而成的各类产品总称，在我国已有千年应用历史，广泛用于食品发酵剂、食品着色剂和中药配伍等。但自从1995年证实红曲中存在为桔霉素（citrinin，CIT）后，红曲的安全性问题就备受人们的关注，成为制约红曲产业发展的主要瓶颈。本课题以红曲中的 CIT为研究对象，建立了基于QuEChERS（quick, easy, cheap, effective, rugged and safe）技术的红曲中CIT检测方法，调查了19份不同红曲样品（17份不同红曲菌株制备和2份市购）中的CIT水平。在分析CIT的过程中，发现了一种CIT类似物，由于该化合物的理化性质与CIT差异较大，且采用现有的CIT检测方法无法检出，故将其定义为隐蔽型CIT（masked citrinin，也称为结合态CIT，congjugated CIT），并通过HPLC-MS对其结构进行了初步分析，在建立的HPLC分析方法基础上，分析了隐蔽型CIT的形成过程和存在水平，主要结果如下： 1．红曲中游离型CIT的QuEChERS-HPLC-FLD方法建立 建立了分析红曲中游离型CIT的QuEChERS-HPLC-FLD方法，其中CIT的保留时间为9.2 min，峰形对称无拖尾，检测线性范围在50~500 ng/mL，线性回归方程为y=105625x?11103，相关系数R2=0.9990。CIT（25~75μg/kg）加标回收率在70％左右，精密度试验中，标准偏差范围在3.90%~12.31%，该方法的检出限为6.52μg/kg，定量限为19.56μg/kg，均满足国家现行相关限量标准的检测要求。在此基础上，分析了19份红曲样品（17份不同红曲菌制备和2份市购）中的CIT含量，结果表明，在相同培养条件下，不同种的红曲菌株发酵制备的红曲中CIT的含量差异较大，其中6份样品未检出，13份检出的样品中，AS3.549的CIT含量最低为6.4×102±0.12μg/kg，OUT2014的含量最高为9.3×106±37.8μg/kg。 2．红曲中隐蔽型CIT的发现及初步结构解析 在红曲的分析中，收集以甲醇溶液多次提取至无CIT检出的红曲残渣，用稀盐酸浸提后，又能检测出较高水平的CIT，从而初步表明红曲中CIT可能存在除游离形态之外的其他形态，即隐蔽型CIT。进一步研究表明，在红曲（红色红曲菌M7制备的）的20%甲醇提取液中发现疑似隐蔽型CIT的化合物，该化合物的最大紫外吸收波长为336.7 nm，荧光发射波长分别为410 nm、490 nm和590 nm；该物质的光学特征与游离型CIT极为相似（相同检测条件下，CIT的最大紫外吸收波长为332.8 nm，荧光发射波长为490 nm）。由此初步推断该化合物可能是CIT与某种配基形成的结合物，即隐蔽型CIT，该化合物较之游离型CIT，其荧光强度较低，但紫外吸收强度较高。 对上述提取液进行HPLC-MS分析，结果表明，在保留时间7.0 min处，存在质荷比为523的化合物，该化合物二级质谱的离子碎片为250和273，其中m/z为251的离子碎片为232和188，与游离型CIT的检测离子相同。结合上述该化合物的光谱特征，初步推测分子量为523的未知物化合物为CIT的结合物，即隐蔽型CIT。 3．红曲中隐蔽型CIT的形成过程及相对存在水平 分别于MPPY（周边细胞培养基的衍生培养基）、酵母膏蔗糖培养基（yeast extraction sucrose，YES）和土豆葡萄糖液体培养基（potato dextrose broth，PDB），研究了红色红曲菌M7产隐蔽型CIT的形成过程，结果显示上述培养基中红色红曲菌M7均可产生游离型和隐蔽型CIT，其含量均呈现先增加后降低的趋势。3种培养基中，游离型CIT产量达到峰值的时间分别为第7 d、第17 d和第13 d，且在YES培养基中CIT的含量为其他培养基的50倍以上；隐蔽型CIT在上述3种培养基中达到峰值的时间分别为第13 d、第11 d和第7 d，且在3种培养基中的含量差异不大。进一步分析发现，隐蔽型CIT与游离型CIT含量的相对比值（峰面积之比）在MPPY培养基中是34%~700%，显著高于YES（0.18%~0.40%）和PDB（0.59%~38.25%）培养基中二者之比，适于制备隐蔽型CIT标准品。 根据隐蔽型CIT的极性和光谱学特性，建立了隐蔽型CIT的HPLC-PAD法，并分析了上述19份红曲样品中隐蔽型CIT的相对含量（峰面积），其中8份样品未检出隐蔽型CIT；4份样品既不产CIT也不产隐蔽型CIT；其他11份样品均可检出游离型和隐蔽型CIT，以AS3.549制备的红曲中隐蔽型CIT水平最低（713.85），红色红曲菌M7的含量最高（729429.93）。