本文以高分子量的水溶性大豆多糖为原料，采用超声波协同过氧化氢氧化法制备低分子量水溶性大豆多糖，通过控制降解条件并结合超滤得到不同分子量的水溶性大豆多糖，将得到的不同分子量的水溶性大豆多糖与三氯化铁络合得到不同分子量水溶性大豆多糖铁（III）配合物（SSPS-Fe（III）），研究了SSPS-Fe（III）的结构、吸湿性及保湿性、抗氧化能力，并利用荧光实时定量PCR和微量热法研究其对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和地衣芽孢杆菌生长和代谢产热的影响。（1）初步对比了超声波法、过氧化氢法和超声波协同过氧化氢氧化法对水溶性大豆多糖降解的影响，研究表明超声波协同过氧化氢氧化法降解效果最好。为优化水溶性大豆多糖的降解工艺条件，在单因素的基础上，应用正交设计法进行实验，研究了过氧化氢浓度、反应时间和反应温度对水溶性大豆多糖降解过程中分子量的影响，研究结果表明：在超声波功率100W的条件下，大豆多糖超声波协同过氧化氢氧化降解法的最佳工艺为过氧化氢浓度8%，在70℃下降解1.5小时，大豆多糖的分子量可以由155kDa降解到10.9kDa。（2）通过控制降解条件，得到4种不同分子量的水溶性大豆多糖，其分子量分别为93.9、43.4、18.8、9.6kDa，并结合超滤从水溶液大豆多糖原液分离出分子量为155和2.6kDa的两种多糖。将6种多糖分别与Fe³⁺反应合成不同分子量的SSPS-Fe（III），采用红外光谱对其进行结构解析，SSPS-Fe（III）在910cm^-1的特征吸收峰表明其形成了β-FeOOH铁核；同时也研究了其吸湿性和保湿性。（3）对不同分子量SSPS-Fe（III）进行抗氧化活性研究，结果表明：在不同的抗氧化体系中，不同分子量SSPS-Fe（III）的抗氧化活性有明显的差异，分子量为2.6kDa的SSPS-Fe（III）具有最强的还原能力，而在其它体系中，其抗氧化能力并非最强；分子量为9.6kDa的SSPS-Fe（III）具有较强的清除羟基自由基和亚硝酸盐自由基的能力与抑制脂质过氧化能力，在实验浓度范围内，其最大作用效应分别为：92.3%、43.4%和74.6%；分子量为155kDa的SSPS-Fe（III）在以上的抗氧化体系中其评价效果最差。综合可知分子量为9.6kDa的SSPS-Fe（III）的整体抗氧化能力较强，可对其进行进一步的研究。（4）采用荧光实时定量PCR研究分子量为9.6kDa的SSPS-Fe（III）对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和地衣芽孢杆菌生长的影响，通过对PCR扩增曲线计算其原始拷贝数，表明：大豆多糖铁对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用，对地衣芽孢杆菌有增殖作用。（5）采用微量热法研究了分子量为9.6kDa的SSPS-Fe（III）对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和地衣芽孢杆菌生长代谢过程的影响，通过对热功率曲线（P-t曲线）及热力学参数：生长速率常数k、总放热量Q_total、峰值功率P_max、峰值功率时间T_max的分析可知，大豆多糖铁抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的代谢，而增强地衣芽孢杆菌的生长代谢。