樱桃皮薄多汁,含糖量高,营养丰富,是酿造果酒的理想原料。在果酒加工过程中会产生大量果渣、果仁和籽壳等副产物。对这些副产物的综合利用,不仅可以解决环境污染问题,而且有望开发出一些经济价值较高的产品,具有重要的经济和社会效益。本课题以四川汉源产的中国樱桃为原料,首先对其主要成分进行了分析,然后对樱桃果酒的酿造工艺进行了优化并开发了多种樱桃果酒,同时对果酒酿造产生的副产物—樱桃果渣、樱桃籽壳和樱桃仁进行了综合利用研究,具体研究成果如下。1中国樱桃组成成分的分析中国樱桃中果汁含量约为35%,樱桃籽质量占樱桃总质量的15.1%,樱桃籽含仁率为23.6%。中国樱桃汁的糖度为86.6g/L,酸度为5.9g/L。樱桃仁中脂类含量最高,达到35.6%；其次是蛋白质和糖,含量分别为26.5%和23.9%；樱桃仁中水分含量为5.0%。樱桃仁油共有10种脂肪酸,其中含量在1%以上的有5种,分别为亚油酸(63.18%)、油酸(21.28%)、棕榈酸(5.44%)、亚麻酸(4.95%)、花生酸(1.29%),亚油酸和油酸是樱桃仁油中含量最高的两种脂肪酸。樱桃仁中含有17种氨基酸,其中包括7中必需氨基酸,樱桃仁中氨基酸总量为30.38g/100g,其中必需氨基酸含量为8.54g/100g。樱桃仁中K.Mg、Ca、Na含量最高,分别为5450mg/kg、2550mg/kg、1730mg/kg、902mg/kg。此外樱桃仁中还含有Fe、Zn、Cu、Mn等矿质元素。2干型樱桃果酒的酿造工艺的研究以四川中国樱桃为原料,对樱桃的出汁率、酿造菌株、酿造温度、抗氧化剂的种类进行了分析与研究。结果表明：添加50mg/L的果胶酶,出汁率可从17%提高至35%；酵母菌1为最适发酵菌株；樱桃果酒最适发酵温度为18℃,与25℃发酵酒相比,在18℃下发酵,虽然发酵速度稍慢,但是酒度高、酒的口感更好；150 mg/L Vc或Vc与单宁的复配(20g/100L单宁和20 mg/L Vc)或Vc与POL的复配制剂(60g/100L POL和20 mg/L Vc)的抗氧化效果都较好。在上述干型樱桃果酒酿造工艺的基础上,研制开发了甜型、半干型和利口樱桃果酒。半干型果酒的酒度为11.2°,糖含量为10.3g/L,甜型果酒的酒度为11.6°,糖含量为79.6g/L生产的利口酒的酒度为18.3°、糖含量为70.8g/L。这三种酒的总酸、挥发酸和干浸出物含量均在正常范围之内。3以樱桃果渣、樱桃籽壳为原料的产品的开发樱桃果冻的最佳生产工艺为料水比2：1,3%明胶,8%蔗糖,0.15%柠檬酸。樱桃果酱的最佳生产工艺为30%蔗糖,0.8%柠檬酸,0.5%明胶。以樱桃籽壳为原料,磷酸为活化剂制备活性炭,其最佳制备工艺为以50%的磷酸浸泡24h后,500℃活化时间1h。活性炭的得率为30.13%,对亚甲基蓝的吸附值为167.7mg/g,对碘吸附值为1078.03mg/g。4樱桃仁油的理化性质及樱桃仁的安全性评估樱桃仁油的理化性质分析结果表明：樱桃仁油的酸价为1.8 mg/g,碘值为109.1g/100g,过氧化值为17.8 meq/kg,皂化值为177.7 mg/g。对樱桃仁油稳定性的研究结果表明：储藏温度、光照、金属离子都会加速樱桃仁油的氧化,在樱桃仁油中添加0.02%的VE、PG、TBHQ都可以降低樱桃仁油的氧化速度。为了初步了解樱桃仁作为饲料或食用的安全性,用添加不同量(10%、20%、30%)樱桃仁的饲料饲喂小鼠30d,通过对小鼠体重的监测、血常规的分析、血液转氨酶分析和脏器的观察和测量来评价樱桃仁的饲用安全性和功能。结果表明,饲料中添加樱桃仁对小鼠体重、脏器系数、血常规以及转氨酶影响均不显著,仅中剂量组(20%)小鼠的体重和白细胞计数与对照组相比差别显著。说明饲料中添加樱桃仁对小鼠来说是安全的。