做为一种新型的膳食纤维，抗性淀粉具有类似于传统膳食纤维的生理功能。它产生的短链脂肪酸尤其是丁酸的能力远远高于普通膳食纤维。通过抗性淀粉分析方法和制造方法的建立，抗性淀粉的功能很快得到医学界的认识和重视。1998年FAO（世界粮农组织）和WHO（世界卫生组织）联合出版的《“人类营养中的碳水化合物”专家论坛》一书中指出，抗性淀粉的发现和研究进展，是近年来碳水化合物与健康关系的研究中一项最重要的成果，高度评价了抗性淀粉对人类健康的重要意义。此外，添加抗性淀粉到食品中时，能够克服普通膳食纤维导致的口感和品质变差的缺点。　　本研究对小麦抗性淀粉的制备方法、理化性质及在食品中的应用等方面进行了系统的研究，研究结果如下：　　1、本研究以小麦淀粉为原料，采用压热法和酸解法提取抗性淀粉，通过单因素试验对两种方法中的影响因子进行研究，并通过正交试验以确定压热法和酸解法生产小麦抗性淀粉的最佳工艺条件，为抗性淀粉工业化生产提供参考依据。结果表明：压热法中影响抗性淀粉生产的因素主次为：压热温度>淀粉乳浓度>放置时间>压热时间；压热法生产小麦抗性淀粉的最佳工艺条件为淀粉乳浓度30％，120℃压热处理40min，4℃放置24h，小麦抗性淀粉的平均产率达到7.26%。酸解法中影响抗性淀粉生产的因素主次为：盐酸用量>沸水浴时间>淀粉乳浓度>酸解时间；酸解法生产小麦抗性淀粉的最佳工艺条件为盐酸用量2%，淀粉乳浓度为15%，酸解时间2h，沸水浴时间2.5h，小麦抗性淀粉的平均产率达到7.74%。　　2、本研究对小麦抗性淀粉的抗酸解性、抗酶解性、吸湿性、粘度特性、持水性、膨胀势、乳化能力、碘吸收特性等理化性质进行研究，结果表明：与原淀粉比较，抗性淀粉吸湿性有所提高，其耐酸性增强，可长时间抵抗酶的水解，在高温下不糊化、无粘度，但它的存在会对原淀粉的粘度特性产生影响。　　3、由于抗性淀粉本身的物理特性以及对人体的独特的生理功能，可作为食品的膳食纤维的功能成分，适量的添加在食品中，制成不同特色的风味食品和功能食品。本研究利用制备的抗性淀粉按不同比例加入到小麦粉中，对其在面包、馒头、面条中的应用进行了研究。结果表明：为保证抗性淀粉的合理功效又不失面包的感官品质，用于制作面包的面粉中抗性淀粉的含量一般应以控制在2%左右为宜，用于制作馒头的面粉中抗性淀粉的含量一般应以控制在4%～6%左右为宜，在添加6%的抗性淀粉时，面条的感官综合评分最高，面条色泽发白，表面光滑，咬劲和韧度适中，食味较好。