论文部分内容阅读
苹果酸-乳酸发酵(MLF)是柔和葡萄酒口感、降低其酸度的关键生产环节之一,可改变葡萄酒香气构成,提高产品稳定性及品质。以葡萄酒产地乳酸发酵产品为菌源,筛选适合葡萄酒MLF的优良乳酸菌对于提高当地葡萄酒风土品质具有重要意义。试验以甘肃葡萄酒产区的5种传统乳酸发酵食品为原料,利用MRS培养基分从中分离筛选进行MLF的相关乳酸菌,通过形态学及生理生化试验进行初步分离鉴定,以苹果酸-乳酸转化能力和耐受性能为评价指标,确定种质资源保存菌种,并对优选菌株进行苹果酸-乳酸发酵特性分析。主要研究结果如下:1.MRS培养基分离菌种,根据钙溶圈差异、形态学、生理生化特性,初步从酸奶、泡菜、甜醅、浆水、前发酵葡萄酒5种发酵食品中分离、纯化得到58株乳酸菌,其中杆菌38株,球菌20株。2.高效液相色谱法分析初筛菌株苹果酸-乳酸转化率,筛出16株苹果酸降解能力较强的菌株,SN13、SN19筛自酸奶,PC1、PC2、PC5筛自泡菜,JS1、JS2、JS4、JS7筛自浆水以及PTJ1、PTJ4、PTJ5、PTJ6、PTJ9、PTJ10、PTJ11筛自葡萄酒。3.调整ATB培养基的pH、酒精度及SO2浓度,以乳酸菌的生长量为指标分析筛选菌种的耐受性,结果显示:筛选株菌PC5、SN13、PTJ1、PTJ5和PTJ9的耐受性分别为pH 3.0、酒精16%、SO2 80 mg/L,进而通过正交试验筛出三株综合耐受性较强的菌株PTJ1、PTJ5和SN13,菌株耐受度主次次序是pH>SO2浓度>酒精浓度。优选菌株的干红葡萄酒苹果酸-乳酸发酵发酵特性比较确定PTJ1菌株为优质种质资源保存并进行发酵样品挥发性组分影响分析。4.优选菌株PTJ1能10天完成MLF,产品挥发酸小于0.5g/L,柔和指数大于5.5,感官评价得分较高,是一株优良的苹果酸-乳酸发酵菌株;PTJ1菌株MLF后葡萄酒挥发性成分组成及比例改变,苯乙醇、戊醇等挥发性成分的相对含量增加;生成了芳樟醇、己酸异戊酯;异丁酸、顺-4-癸烯-1-醇被降解或消失;无不良的挥发性成分生成,样品花香、酒香及果香突出,MLF对葡萄酒的香气起到修饰作用。5.通过形态、生理生化特征及16S rDNA鉴定优选菌株PTJ1是植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。