食品体系中丙烯酰胺的形成机制十分复杂,包括美拉德反应、丙烯醛途径、含氮化合物自身反应、氨基酸形成等一系列化学反应,而丙烯酰胺具有一定的毒副作用,因此食品中丙烯酰胺的含量不容忽视。本课题优化建立了一种适用于富含蛋白质的动物性食品中丙烯酰胺的提取方法,实际动物性样品中添加回收率为82.70～109.56%,相对标准偏差为4.92～6.58%。对市售100余种不同种类的动物性食品进行丙烯酰胺含量普查。鲜肉检出样品中丙烯酰胺含量范围为21.37～992.08 μg/kg;水产品为35.99～147.66 μg/kg;发酵肉类制品为3230～11250μg/kg;加工肉类制品为350～18080 μg/kg;肉灌肠类制品为290～6890 μg/kg;仿生食品为40～200 μg/kg。不同种类、不同部位及不同批次的产品中丙烯酰胺的含量波动范围大,差异显著。研究探讨了传统腊肉加工过程中丙烯酰胺的生成规律以及白砂糖配方对丙烯酰胺含量的影响情况。在腌制和烘烤阶段,两组腊肉均呈持续上升趋势,且均在烘烤结束后达到了整个工艺过程的丙烯酰胺含量最高值,可见烘烤阶段对腊肉丙烯酰胺的含量影响作用较为显著。在晾挂阶段,两组腊肉均呈先下降后上升趋势,且添加白砂糖组的腊肉含量回升时间相对较晚。在腌制、烘烤以及晾挂前期,添加白砂糖组的腊肉丙烯酰胺含量要明显低于未添加白砂糖组,且成品腊肉的丙烯酰胺终浓度也相对较低,可见白砂糖配方对成品腊肉的丙烯酰胺含量具有一定的抑制作用,且在腌制和烘烤阶段尤为明显。在鲜肉的短期贮藏过程中(12 h),常温条件下丙烯酰胺含量呈先升后降趋势,变化幅度较大。4℃条件下丙烯酰胺含量稳定,无显著变化。-20℃条件下丙烯酰胺含量在6h显著降低(p<0.05),整体趋势平稳。因此相对于丙烯酰胺,4℃以及-20℃是短期贮藏较为安全的温度条件。鲜肉在常温贮藏96 h以及4℃贮藏144 h的过程中,丙烯酰胺含量都呈先降后升趋势,4℃条件下丙烯酰胺的下降及上升速率都相对较低,其含量回升时间与腐败过程都晚于常温条件,且在上升过程中丙烯酰胺含量都相对较低,可见4℃条件对微生物起到了一定的抑制作用,但对于较长的贮藏过程,4℃并不是安全贮藏温度。-20℃条件下,鲜肉在144 h内丙烯酰胺含量稳定,无显著变化,可见-20 ℃条件可有效保持鲜肉品质。鲜肉在30天的长期贮藏过程中,-20℃条件下丙烯酰胺含量长期保持稳定,无显著变化。可见对于丙烯酰胺,-20℃有利于鲜肉的长期贮藏,满足安全贮藏需求。