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苦菜分布广泛,具有较高的药用价值和保健作用。论文主要研究了苦菜多糖提取、分离纯化工艺和体外抗氧化性,初步分析了多糖的结构,并开发出一种苦菜饮品,得到如下结果。超声波提取苦菜多糖最佳条件为：超声功率200W,超声时间45min,超声温度60℃,液料比20：1,在此条件下苦菜多糖得率为23.53%。Sevage法蛋白质脱除率仅为39.56%,石灰乳法去除率却高达89.14%。D296R树脂动态脱色效果最佳件为：流速1.0mL/min,树脂用量8g,在此条件下脱色,多糖溶液色差值(AE)为170,多糖损失率仅为6.5%。通过DEAE-52纤维素色谱柱对苦菜多糖进行分级纯化,得到2种多糖组分,即蒸馏水洗脱峰(HP1)和0.2mol/LNaOH溶液洗脱峰(HP2)。HP1、HP2的SephadexG-75苯酚-硫酸洗脱曲线都呈单一对称峰,说明它们都为均一组分。通过高效液相凝胶渗透色谱检测,HP1数均分子量为3353Da,纯度为88.57%；HP2数均分子量为722612Da,纯度为89.41%。紫外光谱结果表明,HP1、HP2均无核酸和蛋白质吸收峰。红外光谱结果表明,HP1、HP2均含多糖的特征吸收峰,且都含有吡喃环。气相色谱法结果表明,HP1、HP2均可能由阿拉伯糖、山梨糖、甘露糖、半乳糖四种单糖组成。体外抗氧化实验结果表明,苦菜粗多糖对DPPH自由基的清除率达到79.70%,对羟自由基的清除率为78.12%,且还原能力较强。在所选的三个抗氧化模型中HP1的抗氧化能力均不明显。HP2对羟白由基的清除率为45.51%,具有一定的还原能力,而DPPH自由基的清除率几乎为零。苦菜饮品最佳护色条件为：Na2CO3浓度1%,热烫温度95℃,热烫时间2min,复合护色剂为5mg/L醋酸铜、5mg/L硬脂酸锌、50mg/L亚硫酸钠,护色时间6h。苦菜饮品的最佳配方为：蜂蜜添加量0.16%,苦菜汁浓度5.0%,木糖醇添加量1.0%。苦菜饮品最佳杀菌条件为：杀菌温度85℃,杀菌时间30min。