随着人们生活水平的提高,近年来国内外抹茶的生产供不应求。抹茶已被广泛应用于食品、日化用品及保健品等方面。但是目前我国生产的抹茶品质不高,限制了中国抹茶产品的出口,茶叶生产总值降低,因此如何提高中国抹茶产品品质就成为抹茶产业发展的一项重要内容。本文主要开展了中外抹茶产品的品质分析、抹茶适制茶叶的品种研究、抹茶适制茶叶的品质提升技术研究等,研究成果为有效提高我国抹茶产品的品质提供技术支持。研究结果如下:1.分析研究了3种日产和3种国产的抹茶产品的叶绿素、茶多酚、咖啡因、氨基酸等抹茶主要成分的含量以及其粒径。研究结果为:日产“小山园”抹茶的叶绿素含量最高,为6.18%,而种植过程中没有进行遮阴措施的“煎茶”含量最低,为2.62%,说明遮阴可以有效提高茶叶中的叶绿素含量;而国产抹茶产品“春鸠”和“夏鸠”中的茶多酚、咖啡因含量较高,其中“夏鸠”的茶多酚、咖啡因含量为最高,分别为16.52%和2.13%,说明中国传统茶叶生产中最常见的茶树品种‘鸠坑’不适合作为抹茶产品的原料,茶叶品种对抹茶的质量会产生极大地影响;构成抹茶滋味鲜爽的主要成分之一是谷氨酸,实验研究结果显示6种抹茶产品中氨基酸含量较大的组分为谷氨酸和脯氨酸,日产的3个产品中谷氨酸含量均大于国产,日本在茶叶原料生产中采用了高氮肥技术,表明高氮肥对提高抹茶品质有显著影响;日产“小山园”、“福寿园”和国产‘薮北’抹茶产品的粒径均较小,分布均匀,D（≥90）为30-40μm,符合抹茶标准要求。实验结果表明,日产抹茶产品的质量总体上高于中国。2.对59个茶叶品种及春、夏茶的叶绿素、茶多酚、氨基酸和咖啡碱这4个构成抹茶品质的主要成分含量进行测定分析。实验结果表明:在59种茶叶品种中,茶叶品种‘薮北’各成分含量适制抹茶,酚氨比值最低。春季茶中的叶绿素和氨基酸含量高于夏季茶,而茶多酚、咖啡碱含量则低于夏季茶,春茶较夏茶更适宜制做抹茶。3.探索了4种含氮量不同的化肥对抹茶适制品种‘薮北’品质提升的影响。结果表明有机肥的施用可以提高茶叶中氨基酸的含量,其叶中氨基酸含量可达8.70%,且与其他种类化肥对抹茶茶叶氨基酸含量的影响相比具有显著性差异。对照组不施肥的叶中氨基酸含量最小,仅为3.80%。可见高氮肥能显著提高抹茶原料茶叶的氨基酸含量。因此,在抹茶适制茶叶品种栽培时施高氮肥有利于提高抹茶的品质。4.研究了合适的遮阴时间可以有效提升抹茶适制茶叶中叶绿素和氨基酸含量,适当减少咖啡因和茶多酚的含量,对抹茶品质提升有较大影响。结果表明‘薮北’鲜叶在遮阴21天时,叶绿素含量达到最高,为5.80%,且各遮阴天数之间叶绿素含量存在显著性差异。在遮阴21天时,茶多酚含量达到最低,为11.50%。遮阴第22天咖啡碱含量最低,为2.01%。遮阴21天时,氨基酸含量达到最高水平,为7.61%。遮阴21天、22天抹茶茶叶氨基酸含量无显著差异,但与其他遮阴天数相比具有显著性差异。在遮阴第21天时,酚氨比值达到最低,为1.56。可见,遮荫21天是‘薮北’茶叶最佳的遮荫时间。