茭白又称高瓜，是浙东地区著名的传统特色农产品。由于贮藏过程中易于老化而通常进行干制、冷藏等粗加工方式。采用腌制方法对茭白进行贮藏保鲜的研究目前鲜有报道。以腌制为前处理方式对茭白进行干燥，即可达到延长贮藏期的目的，又可提高茭白的营养价值。本文以茭白为原料，分析不同自然腌制条件下茭白发酵过程中理化和微生物指标的变化规律，并对成品的色泽、质地以及挥发性风味物质进行了分析，最终得出腌制茭白的最佳生产工艺；比较了不同乳酸菌配比方式对茭白品质特性的影响，得出茭白腌制最佳启动发酵剂；以腌制为前处理方式，对比了热风和冷冻干燥对产品品质的影响，确定了茭白最佳干燥方式。　　本研究主要内容包括：不同腌制条件对自然腌制茭白品质的影响实验结果表明：熟腌茭白成熟时间为18 d，品质较好，生腌茭白成熟时间为30 d；5％食盐浓度下熟腌茭白 pH值最低，为3.18，其酸度也最高，为23.67 g/kg；熟腌和生腌平衡盐度差别不大，皆随初始食盐浓度的升高而增加；生腌茭白的“亚硝峰”值相对较低，但最终平衡时其含量差别不大；不同腌制条件氨基酸态氮含量差别不大，细菌和乳酸菌总数均稳定在107 CFU/mL；腌制后茭白的色泽和质地皆有所改变，不同腌制条件下茭白成品的△E均在3~7之间；腌制后茭白的硬度低于新鲜茭白，熟腌茭白的硬度和咀嚼性相对较高；同一初始食盐浓度熟腌茭白所检测到的挥发性风味物质多于生腌。综合各项指标测定及消费者口感，得出茭白自然腌制方式为熟腌5%初始食盐浓度。优良乳酸菌的筛选及对腌制茭白品质的影响实验结果表明：Lp活性高于其它3种菌株；L33和Pp产酸性能较好；Lp、L33和 Pp耐酸能力较强；4种菌株耐盐能力均较好，L p亚硝酸盐降解率最高；最终确定 Lp和Pp为组合发酵启动剂。茭白在不同配比方式接种腌制过程中 pH、酸度、乳酸菌和细菌总数变化差别不大；1%植物乳杆菌和2%戊糖片球菌作为茭白接种腌制发酵剂腌制的茭白“亚硝峰”值最小，为1.62 mg/kg；色泽与鲜茭白最为接近，质地口感最好。接种腌制茭白共检测出挥发性风味物质118种，其中1%植物乳杆菌和2%戊糖片球菌腌制的茭白成品所含风味物质种类和相对含量都较高。干燥方式对茭白干制品品质的影响实验结果表明：60℃、70℃热风干燥的复水速率全程高于其他温度，冷冻干燥时间越短，复水速率越高；50℃、60℃热风干燥茭白总糖含量略高于其他温度，冷冻干燥茭白总糖含量随干燥时间的增加而逐渐降低；热风干燥茭白脂肪随干燥温度的升高含量越高，冷冻干燥茭白脂肪随干燥时间的增加含量越高；冷冻干燥△E略低于热风干燥，BI则明显低于热风干燥，干燥24 h茭白色泽最佳；冷冻干燥对腌制茭白风味物质保存优于热风干燥。综合各方面考虑，冷冻干燥干制茭白品质优于热风干燥，但热风干燥较为经济，冷冻干燥建议时间24 h，热风干燥建议温度60℃。